Рубцовск: Алтайский Край: 1704 объявлений

Подготовка к регистрации пивоварни

Подготовка к регистрации Подготовка проходит в несколько этапов: * Помещение * Установка оборудования и проверка документов * Производство тестовых образцов, сдача их на анализ и получение декларации. * Расчёт производственной мощности, уведомление о начале оборота * Подключение к ЕГАИС * Разработка ХАССППомещение Согласно действующему федеральному закону №171-ФЗ от 22 ноября 1995 года, производство алкогольной продукции вправе осуществлять организации, имеющие соответствующие установленным уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти требованиям производственные и складские помещения в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или в аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более. Справка. Хочется отметить, что для производства вам необходимо будет зарегистрировать ООО в обязательном порядке. По аренде в нашей практике мы заключили договор с арендодателем на 11 месяцев, и у РАР не возникло никаких вопросов! Требования к помещению На сегодняшний день к производству пива действуют «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 09.04.1985 года, по которым существует ряд основных требований: * помещение должно быть освещено; * тара и хоз. материалы должны храниться в складской зоне; * сбор дробины должен осуществляться в водонепроницаемые ящики; * сбор мусора осуществляется в водонепроницаемый контейнер находящийся не ближе 25 метров от производственных и складских помещений; * вода должна соответствовать требованию «вода питьевая». Если скважина, то потребуется установка фильтров. На территории РФ городское водоснабжение автоматически попадает под «вода питьевая»; * горячая вода должна соответствовать ГОСТ; * цех должен быть оборудован умывальником с горячей водой, электрополотенцем и мылом; * наличие вентиляции; * наличие городской канализации или септика; * не разрешается размещать производственный цех в подвале или полуподвале, за исключением бродильного отделения; * вход в цех должен быть снабжен дезковриком; * стены должны быть покрыты кафельной плиткой или окрашены моющейся плиткой на высоту не менее 1,75 метра. Сегодня можно использовать металл профиль, пластиковые панели; * пол должен быть без щелей, сколов, ям. Если у вас плитка, то хорошо, если бетон, то советуем использовать эпоксидный пол; * хранение сырья в варочном помещении запрещается. Более подробную информацию можно найти в «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 09.04.1985 года в интернете. Также действует Приказ Росалкогольрегулирования от 26.10.2010 года № 59 по хранению конечной продукции. Хранение пива должно осуществляться в помещении освещенном, с поддержкой температуры от 0 до 25 градусов Цельсия, оборудованном поддонами или стеллажами. Установка оборудования и проверка документов Требований к минимальной квадратуре производственного помещения нет. Производство должно быть не ближе 50 метров от жилых зданий, но сокращение этого расстояния можно согласовать с Роспотребнадзором. Если предприятие признают неопасным, вы сможете со спокойной душой открываться практически на любом расстоянии от домов. Вызывать на проверку никого не нужно: ни СЭС, ни Ростехнадзор, ни МЧС. Все сами к вам придут через 3 года с момента регистрации деятельности. Роспотребнадзор уведомлять о начале деятельности не нужно, пивоварни не входят в перечень организаций, которые должны их уведомлять. Чтобы вам разрешили изготавливать пиво, необходимо обязательно иметь следующие документы на оборудование: * паспорт пивоваренного комплекса; * декларация или сертификат соответствия на основное технологическое оборудование, а именно: * варочный порядок * танки брожения и дображивания * автомат укупорочный/разливной/комбинированный (если имеется) * оборудование исправления или умягчения воды (если имеется) Если у вас оборудование не сертифицировано или не задекларировано, или если нет паспорта пивоваренного комплекса по какой-то причине, то вам в любом случае придется это делать самостоятельно. Вам потребуется паспорт пивоваренного комплекса, его вы можете разработать самостоятельно. Также на варочный порядок, бродильные танки придется нанести идентификационную информацию. Вы можете нанести всю необходимую информацию на оборудование гравировкой или на таблички, которые должны быть несъемными. Справка. Если вы наливаете пиво через заборную головку в кегу, то на данное устройство декларация или сертификат не предусмотрены. Если вы вручную наливаете пиво в стекло, РАР может затребовать сертификат/декларацию на разливное устройство и при его отсутствии могут отказать в разрешении производства, причины неизвестны, так как в перечне основного технологического оборудования утвержденный РАР есть только автоматические устройства. Если у вас есть все документы на руках, можно переходить к следующей процедуре. Производство тестовых образцов, сдача их на анализ и получение декларации Времени уйдет около недели. От вас потребуется ТИ на ваше пиво, программа производственного контроля, лабораторные испытания. Обращаетесь в центр стандартизации и метрологии (ЦСМ), там от вас попросят ТИ и программу производственного контроля, также потребуется указать, по каким нормативам вы будете производить пиво. Если вы собираетесь производить пиво по ТУ, его можно разработать там же, в дальнейшем перейти на СТО, можно указать ГОСТ. Далее ваше пиво отдадут на лабораторные испытания или выпишут направление. Пиво необходимо сдавать в той таре, в которой будете реализовывать. После получения документов о лабораторных испытаниях вам выдадут в ЦСМ декларацию. Обойдется вся процедура примерно в 15000 рублей. В ТИ вы можете указать все сорта, которые собираетесь производить, но с учетом всех особенностей, или сделать отдельно на каждый сорт. Справка: Мы для прохождения регистрации выбрали ГОСТ 31711-2012. Пиво сдавали в стеклянной таре. Нам в ЦСМ так же сделали бесплатно дополнительный сертификат соответствия на пиво, что будет говорить только о надежности пивоварни и о том, что мы следим за своим продуктом. Если вы боитесь по каким-то причинам не пройти лабораторные испытания, можете купить пиво в ближайшем магазине, наклеить на него свою этикетку и, поверьте, вы пройдете процедуру. Расчет производственной мощности и уведомление о начале оборота Итак, у вас есть все документы на оборудование и продукцию. Теперь необходимо разработать приказы для своего предприятия, благодаря которым можно правильно рассчитать производственную мощность. Отправлять расчет как почтой России, так и на электронную почту info@fsrar.ru. Также вам необходимо приобрести ЭЦП [прим.: электронная цифровая подпись] для сдачи отчетности в РАР. С помощью ЭЦП вы должны зарегистрироваться на сайтах https://service.fsrar.ru/ и https://frap.fsrar.ru. На сайте https://frap.fsrar.ru необходимо зарегистрировать продукцию, которую вы выпускаете. Каждый сорт пива на сайте заводить отдельно! Если вы будете выпускать новое пиво, то его опять же придется регистрировать на сайте. Подробности заполнения смотрите в приложении 15 методички. К продукции необходимо загрузить этикетку, в случае каких либо ошибок на сайте отобразится сообщение о том, что нужно исправить. Заполнить здесь все просто, никаких затруднений нет. После отправки расчета в РАР подготовьте все необходимые документы. Теперь ждите проверки РАР. Обычно РАР уведомляет о приезде, по телефону, за пару дней. Справка. Так же подготовьте декларации/сертификаты на пиво, РАР может это запросить. В чанах у вас должно быть пусто! Будут фотографировать производство и оборудование, спрашивать, как проходит весь технологический процесс. Если же в чанах что-то будет, вам придется писать объяснительную. Пишите, что вы пробовали сделать квас или просто проверяли оборудование, делали дегустационные образцы. После всего вам придет подписанный акт проверки, а уже после этого – разрешение на производство пива, сидра, медовухи, пуаре. Подключение к ЕГАИС Чтобы подключиться к ЕГАИС, вы должны приобрести цифровой ключ JaCarta от «ЦентрИнформ». Стоит он около 3000 рублей. Заказать его можно как с их сайта, так и в офисах-партнерах в своем городе. Вам необходимо будет установить программное обеспечение для работы с JaCarta. Подробную инструкцию дадут при получении ключа. Для отправки товарных накладных в ЕГАИС вы можете скачать программу «Оптовый клиент» с сайта «ЦентрИнформ», программа бесплатная. Если программу не удается скачать, можете обратиться ко мне, у меня есть исходник. Теперь у вас есть все необходимое, чтобы официально начать работать! Разработка ХАССП Необходимы следующие документы: 1. ХАССП Руководство по безопасности пищевой продукции http://www.fao.org/3/a-i0096r.pdf 2. Входной контроль (Приложение 3) * Процедура входного контроля. * Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря. * Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в том числе, смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).3. Программа производственного контроля (Приложение 3) * Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора. * График контроля санитарно-гигиенического состояния производства. * График микробиологического контроля. * График физико-химического контроля. * Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду. * Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.4. Технологические процессы (Приложение 2) * Технологические инструкции по производству каждой группы продукции. * Рабочие инструкции для каждого рабочего места.5. Медицинский осмотр персонала * Журнал контроля заболеваний работников предприятия. * Журнал допуска к работе работников предприятия. * Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения. * Договор на медицинское обследование работников. * График проведения медицинских осмотров.6. Прием посетителей * Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.7. Соблюдение правил личной гигиены (Приложение 17) * Правила личной и профессиональной гигиены.8. Мойка и дезинфекция (Приложения 18, 21, 22, 23, 24) * План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений). * Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря. * График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений. * Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность). * Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов. * Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств. * Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.). * Договор на проведение работ по дезинфекции.9. Кондиционирование, вентиляция, отопление * Договор на обслуживание системы вентиляции. * Схема вентиляции предприятия. * Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.10. Водоснабжение и канализация * Договор с органами государственного надзора по контролю воды. * Наличие протоколов лабораторного контроля воды. * Схемы водоснабжения и канализации предприятия.11. Техническое обслуживание оборудования * Наличие паспорта на каждую единицу оборудования. * График планово-предупредительного ремонта оборудования. * Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику. * Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.12. Производственные, складские и вспомогательные помещения * Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений. * Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования.13. Метрологическое обеспечение * Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.). * Договор на проведение метрологического контроля. * График поверки контрольно-измерительного оборудования. * Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.14. Профессиональная подготовка и осведомленность * Должностные инструкции. * Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).15. Дератизация и дезинсекция (Приложение 19) * Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции. * Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.). * Схема расположения ловушек для грызунов. * Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.16. Автотранспорт * Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта. * Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции). * Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.17. Управление отходами * Договор на вывоз мусора с территории предприятия. * График вывоза мусора. * Договор на утилизацию отходов производства.18. Контроль качества готовой продукции * Процедура контроля качества готовой продукции. * Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ). * Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию. * Реестр удостоверений о качестве.19. Лабораторный контроль * Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха. * Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.). * Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.20. Управление несоответствующей продукцией * Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией. * Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.). * Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).21. Управление опасными факторами * Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве. * Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве.Производитель: Собственное производство

15 000 руб.

Рубцовск

Технология производства, продуктовый расчет

Описание Краткая технология переработки молока В качестве сырья для производства молочных продуктов используют натуральное молоко, которое должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 молоко натуральное коровье - сырье.  Молоко томлёное (топлёное) При приёмке, молоко с помощью молочного насоса через установку приёмки молока с фильтром грубой и тонкой очистки и со счетчиком-расходомером подается в приёмную ёмкость для молока, где происходит хранение сырого молока. Для производства томлёного молока отбирается очень качественное и термоустойчивое молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость (ванну длительной пастеризации), пастеризуется (томится) здесь же при температуре t=90-92оС с выдержкой 3-5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молоко охлаждают до температуры 4±2 °С и подают с помочью молочного насоса на фасовку. Расфасованное томлёное молоко укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру для хранения и дальнейшей реализации. Питьевое пастеризованное молоко При приёмке молоко с помощью молочного насоса через установку приёмки молока с фильтром грубой и тонкой очистки и со счетчиком-расходомером подается в приёмную ёмкость для молока, где происходит хранение сырого молока. Далее молоко из приёмной ёмкости с помощью молочного насоса направляют на пастеризационно-охладительную установку. В секции рекуперации пастеризатора молоко нагревают до температуры 40-45ºС и подают на сепаратор для нормализации. Нормализация осуществляется путем отделения от молока части сливок. Сливки поступают в ванну длительной пастеризации. Из сепаратора нормализованное молоко подается в следующую секцию пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры гомогенизации 60-65°С и направляется на гомогенизатор. Из гомогенизатора нормализованное гомогенизированное молоко направляют в следующую секцию пастеризационно-охладительной установки, где пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 20 сек, а затем охлаждают до температуры 4±2 °С путём подачи лёдяной воды между пластин пастеризатора. Пастеризованное молоко подают в резервуар-накопитель и далее с помощью молочного насоса подают на автомат фасовки. Расфасованное пастеризованное молоко укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру для хранения и дальнейшей реализации. Сметана (любая жирность) Полученные при сепарировании молока сливки подают в ёмкость, где сливки пастеризуются при температуре 86±2°С, выдерживают 2-10 мин и охлаждают до температуры заквашивания (26-32°С – в зависимости от вида закваски), вносят закваску. Далее сливки с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 12 часов. Полученную сметану перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин и направляют на автомат фасовки в пластиковые стаканчики с помощью насоса для кисломолочных продуктов. Упакованную сметану охлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенции. Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч.  Сливки питьевые пастеризованные При выработке пастеризованных сливок сливки также после сепарирования подаются в специальную ёмкость, там они пастеризуются при температуре 86±2°С, выдерживают 2-10 мин и охлаждаются до температуры фасовки (4±2)°С, при подаче ледяную воду в рубашку. Ледяная вода подается из генератора ледяной воды. Из молочной ёмкости охлажденные сливки подают на автомат фасовки с помощью насоса.  Кефирный напиток При производстве напитка кисломолочного кефирного нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость, с температурой заквашивания (22-35°С – в зависимости от вида закваски), далее вносят закваску, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 8 до 12 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±2°С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С . Простокваша При производстве простокваши нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость, с температурой заквашивания 32±2°С, вносят закваску на основе чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 10 до 12 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±2°С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С . Напиток кисломолочный Снежок При производстве кисломолочного напитка Снежок нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки с температурой 38-42°С (в зависимости от вида закваски) в молочную ёмкость, вносят закваску, расчётное количество сахара и перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. По окончании сквашивания, сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса, укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С .  Йогурт питьевой с наполнителями При производстве питьевого йогурта нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки с температурой 38-42°С (в зависимости от вида закваски) в ванну длительной пастеризации, вносят закваску, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. По окончании сквашивания вносят пищевой ароматизатор и краситель для данного вида и вкуса продукта, или фруктово-ягодный наполнитель, затем сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса, укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С . Ряженка/Варенец Для производства ряженки (варенца) отбирается очень качественное молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в ванну длительной пастеризации, пастеризуется здесь же при температуре t=90-92оС с выдержкой 3-5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания t=41-450С и вносят лиофилизированную (сухую) закваску, состоящую из термофильных стрептококков, перемешивают в течении 15 мин и задают параметры автоматического контроля сквашивания. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 4 до 6 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С . Творог Расчётное количество нормализованного (или обезжиренного) пастеризованного молока направляют на производство творога. Пастеризованное молоко закачивают в творожную ванну, в которой поддерживается температура заквашивания 26-32°С, вносят закваску, сычужный фермент (из расчета 1 г на тонну смеси), 40%-ный водный раствор хлористого кальция (из расчета 400 г на 1 т смеси) и сквашивают в течение 6-10 часов. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Сгусток сливают в бязевые или лавсановые мешки, и укладывают в пресс-тележку. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. После прессования творог охлаждают в холодильной камере до температуры 12±3°С и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С. Масло сливочное «Крестьянское» Полученные после сепарирования сливки пастеризуются, охлаждаются и созревают, затем их подают в маслоизготовитель, где происходит их сбивание и обработка масляного зерна. Маслоизготовитель заполняется на 40% от общего объема. Сбивание сливок осуществляют при температуре 10-15ºС в течение 45-60 мин. В первые 3-5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1-2 раза для выпуска воздуха. Сбивают сливки до получения масляного зерна размером 3-5 мм. После получения масляного зерна пахту выпускают, её собирают в молочную емкость, пастеризуют и оставляют для использования при нормализации смеси на творог. Далее осуществляют процесс обработки масла. Во время механической обработки масла происходит выпрессовывание из продукта свободной влаги и ее равномерное распределение в монолите масла. Обработка масла в маслоизготовителе продолжается 15-25 мин. Готовый продукт фасуют и помещают в холодильник для хранения и реализации. Количество сливок, полученных в результате сепарирования Ксл1, кг: где Км–количество молока сырья, кг; Ж н.м.–жирность нормализованного молока, %; Жм. – жирность молока сырья, %; Жсл.–жирность нормализующих сливок, %; cредние потери П = 0,4 Рассмотрим пример: получим 20 % сливки из 1000 литров молока с жирностью 3,7 % (нормализуем до жирности 2,5%) Ксл1= 1000( 3,7- 2,5)/ 20-2,5= 69 кг. Получаем 69 кг сливок, отсюда вычитаем из 1000 литров = 931 литров молока с жирностью 2,5 %.Производитель: Собственное производство

1 руб.

Рубцовск

Контейнер для соления сыра

Описание Описание: технологически представляет собой сварную конструкцию из профильных труб. К каркасу в нижней части приварены швеллеры для транспортирования его внутрицеховым транспортом. К вертикальным стойкам привариваются швеллера, в которых размещаются полки. Контейнер оснащен защитными решетками для предотвращения перемещения сыра за пределы контейнера. На полках размещаются пищевые продукты, полки устанавливаются в контейнер, затем контейнер используются согласно технологии. Транспортировать контейнер можно вилочным погрузчиком при помощи швеллеров внизу контейнера или гидравлической вилочной тележкой поперёк швеллеров. Наименование - контейнер для посолки сыра Масса сыра размещаемого в контейнере, кг не более 450 Масса сыра на одной полке, кг не более 90 Наибольшая высота сыров, помещаемых в контейнер, мм 180 Наименьшая высота сыров, помещаемых в контейнер, мм 50 Размеры полки, мм 1000 х 845 х 22 Число рабочих полок 5 Расстояние между полками, мм 195 Занимаемая площадь, м2 0,99 Габаритные размеры, мм 1100 х 951 х 1454 Масса, кг 94 кгПроизводитель: Собственное производство

104 520 руб.

Рубцовск

Пресс - чедеризатор

Описание Пресс - Чедеризатор. Технологический процесспрессования состоит из следующих этапов. Слитый из сыроварни сгусток с частью сыворотки разливается в емкость с перфорированной сеткой по всему периметру чедеризатора. Сырно зерно с сыроварни укладывается на установленную на дне пресс-чедеризаторе внутреннюю ванну, изготовленную из перфорированного листа, которая создает зазор между сырным зерном и V-образным дном пресс-тележки. На сырное зерно сверху кладется прессующая плита. Затем на проходящую по верхнему краю ванны пресс-тележки обечайку устанавливается рама с воротом, который упирается в уложенную на чедер. Пресс-чедеризатор готова к работе.Оператор начинает закручивать установленный в раме ворот, который, упираясь в плиту, создает давление на сырное зерно. Под действием этого давления часть содержащейся в чедере сыворотки удаляется и стекает из пресс-пресс-чедеризатора. Таким образом, процентное содержание влаги в чедере снижается. Во время прессования рекомендуется контролировать интенсификацию отжима сыворотки, чтобы конечный продукт был однородным. Для этого оператор периодически поджимает сырное зерно. Для того что бы было удобно перемещать пресс-тележку для творога по цеху или в холодильную камеру, данное оборудование оснащено колесами со стопором и технологической ручкой. Наименование Тип Масса сыра, кг ПЧ-70 винт 35 ПЧ-90 винт 45 ПЧ-100 винт 50 ПЧ-150 винт 75 ПЧ-200 пневмо 100 ПЧ-300 пневмо 150 ПЧ-400 пневмо 200 ПЧ-500 пневмо 250 ПЧ-600 пневмо 300 ПЧ-800 пневмо 400 ПЧ-1000 пневмо 500 ПЧ-1200 пневмо 600 ПЧ-1500 пневмо 750Производитель: Собственное производство

174 200 руб.

Рубцовск

Стеллаж для сыра

Описание Полностью изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, полностью разборная (удобная мойка), грамотно продумана система слива сыворотки.Производитель: Собственное производство

119 930 руб.

Рубцовск

Пресса для сыра горизонтального типа

Описание Прессы состоят из основания сварной конструкции, горизонтальных цилиндрических стоек, прессующих нержавеющих полок, пневмосистемы пневмоцилиндров. Формы с сырной массой крепятся на полках. Подъемы и опускания прессующих полок осуществляются путем подачи сжатого воздуха в полости пневмоцилиндров. Давление прессования производится в автоматическом режиме с помощью пьезокристаллического микропроцессорного регулятора давления. Программа прописана в PLC контроллере с сенсорной панелью управления. Задаются следующие параметры: количество циклов подпрессования и время действия заданного значения давления. Данная система полностью автоматизирована и может подключаться с системе SCADA. Горизонтального типа - пневмо(два варианта - вертикальное и плоско-горизонтальное расположение), расчет производится следующим образом: Пример: ПС-24/4 - 4 пневмацилиндра - на 24 головки с диаметром 350 мм и высотой 160 мм или 60 головок с диаметром 150 мм и высотой до 150 мм или 100 головок с диаметром до 100 мм или 40 кгС на 1кг сыра (учет не первую головку). Наименование Max. диаметр формы Max. высота формы Масса пресса, кг ПС-4/1/Г 200 160 72 ПС-6/1/Г 350 160 94 ПС-12/2/Г 350 160 180 ПС-18/3/Г 350 160 265 ПС-24/4/Г 350 160 345 ПС-48/8/Г 350 160 467 ПС-60/10/Г 350 160 642 Зависимость давления в пневмо-цилиндрах от вида сыраПроизводитель: Собственное производство

140 700 руб.

Рубцовск

Формы для сыра из нержавейки

Описание Формы для сыра из настоящей, нержавеющей пищевой стали AISI 316. При производстве форм используется перфорированная нержавеющая сталь из Germany. Верхняя крышка изготовлена с помощью лазерной резки (высокая точнойсть и повторяемость). Все соединения произведены с помощью высокочастотной аргонно - дуговой сварки (Germany), что позводяет сделать однородные швы (нет повторного осеменения). Формы можно использовать для производства мягких, полутвердых и твердых сыров, можно использовать для прессования под пневматическим или механическим прессами (высокая прочность форм). Сырное зерно можно выкладывать непосредственно в форму! Это не только очень удобно, но и позволяет получить правильную, замкнутую структуру поверхности сыра. Диаметр крышки - поршня точно соответствует диаметру дна формы. Под заказ можно изготовить формы с любыми размерами (собственное производство). Диаметр формы D, мм Высота h,мм Диаметр Кольца поршняd1,мм Высота поршняl,мм Сталь Толщина металла, мм Перфорация,  мм Масса сырной головки, кг 160 100 120 20 AISI316 1 2 1,5 180 130 120 20 AISI316 1 2 2 210 130 120 20 AISI316 1 2 2,5 270 150 130 25 AISI316 1 2 6 350 160 130 25 AISI316 1 2Производитель: Собственное производство

4 550 руб.

Рубцовск

Сыроизготовитель марки СИ от 1000 до 10 000 л.

Характеристики Производитель Собственное производство Описание Сыроизготовители изготовлены из нержавеющей стали AISI 304, внешняя ошивка - 2 мм (AISI 304), в нижней части изготовлен без юбки, 80% площади внутренней колбы занимает панельная рубашка. Теплоизоляция изготовлена из армированной минеральной ваты с гидроизоляцией. Сыродельные ванны представляют собой трехстенную теплоизолированную емкость, внутренняя ванна которой выполнена в форме дубль-О, что позволяет избежать застойных зон при разрезке и вымешивании продукта. Расстояние между лирами 25 -40 мм, лиры продольно-поперечные. Для разрезки и вымешивания продукта имеются два универсальных режуще-вымешивающих инструмента (РВИ), которые представляют собой раму с ножами и свободно закрепленной мешалкой. При вращении режуще-вымешивающего инструмента в одну сторону происходит разрезка сгустка, мешалка при этом откидывается по направлению вращения и работает как нож. При вращении в другую сторону мешалка прижимается к ножам и вымешивает продукт. В сыродельных ваннах объемом до 5 м3 привод режуще-вымешивающего инструмента расположен под ванной на специальной опорной площадке. На площадке также расположено устройство ручного опрокидывания для полного слива зерна из ванны. В сыродельных ваннах объемом 5м3 привод расположен сверху на опоре, а дно выполнено в форме конуса со смещенным центром, что обеспечивает полный слив продукта за короткое время. Для разрезки и вымешивания продукта имеются два универсальных режуще-вымешивающих инструмента (РВИ), которые представляют собой раму с ножами и свободно закрепленной мешалкой. При вращении режуще-вымешивающего инструмента в одну сторону происходит разрезка сгустка, мешалка при этом откидывается по направлению вращения и работает как нож. При вращении в другую сторону мешалка прижимается к ножам и вымешивает продукт. В сыродельных ваннах объемом до 5 м3 привод режуще-вымешивающего инструмента расположен под ванной на специальной опорной площадке. На площадке также расположено устройство ручного опрокидывания для полного слива зерна из ванны. В сыродельных ваннах объемом 5м3 привод расположен сверху на опоре, а дно выполнено в форме конуса со смещенным центром, что обеспечивает полный слив продукта за короткое время. Для нагрева продукта в сыродельных ваннах используется горячая вода и орошение стенок внутренней ванны водой, чтобы не было пригара. Заполнение продукта в сыродельной ванне ведется по мерной линейке через открытое верхнее зеркало. Отбор сыворотки в сыродельных ваннах объемом до 5 м3 производится через навесное сито, а в ваннах объемом 5 м3 - через встроенное выдвижное сито. Для контроля температуры в днище ванны установлен датчик температуры. Показывающий прибор выведен на пульт управления. Электропривод режуще-вымешивающего инструмента оснащен частотным преобразователем, что позволяет плавно регулировать скорость вращения. № Объем, л Расход пара, кг/ч Размеры (ДхШхВ), мм Мощность, кВт/ч Масса, кг 1. 1000 83 1425х1000х1700 1.1 360 2. 1500 125 1650x1150x1700 1.1 420 3. 2000 166 1875x1300x1700 1.1 480 4. 2500 206 2100х1450х1700 1.2 510 5. 3000 230 2325x1600x1800 1.5 690 6. 4000 310 2600х1800х1800 1.5 750 7. 6300 550 3225x2200x1800 2.2 850 8. 10000 760 4050x2750x2500 3.0 1150 9. 12000 760 3.0 1150Производитель: Собственное производство

1 277 020 руб.

Рубцовск

СЫРОПЛАВИТЕЛЬ

Описание Сыроплавитель - оборудование предназначено для смешивания компонентов и плавления сырной массы при производстве плавленого сыра. Плавитель сыра имеет конусный корпус, вокруг которого концентрично расположена "панельная рубашка ", а внутри, по оси корпуса, установлено вымешивающее устройство лопастного типа со скребками, обеспечивающее эффективное перемешивание расплавленной массы и предотвращающее её налипание на внутренней поверхности корпуса плавителя. Удаление готового продукта осуществляется с верхней части сыроплавителя. Нагрев сырной массы происходит за счет подачи пара в цилиндрическую "рубашку" плавителя. Температура продукта внутри плавителя измеряется термопарой. Расположенный сверху корпуса крышка - люк, для загрузки компонентов имеет блокировку, отключающую двигатель мотор-редуктора в случае открывания люка во время работы плавителя. Плавитель сыра выполнен из пищевой нержавеющей стали AISI 304, все швы отшлифованы и сварены аргонно-дуговой сваркой с поддувом. Объём, не менее, л 50 100 200 300 Коэффициент заполнения, не более  0,8 Количество лопастей вымешивающего устройства, шт. 2 Рабочая температура, °С 85 Время плавления, не менее, мин 15 Рабочее давление пара, не более, кгс/кв.см 5 Потребление пара, не более, кг/ч  50 100 190 280 Частота вращения мешалки (верх), об/мин 22 Частота оборотов нижнего кутера, об/мин 700-2200 Установленная мощность, кВт 2 3 6 12 Масса, не более, кг 130 200 280 350 В стоимость не входит вакуумный насос и система регулирования вакуума. Возможно изготовление сыроплавителя с поворотной чашкой плавителя.Производитель: Собственное производство

369 840 руб.

Рубцовск

Формирователь для сыра

Описание Формирователь для сыра. Квадратный без термоизоляции AISI 304 (шахматный порядок, воронки отбортованы на станке с ЧПУ).Производитель: Собственное производство

100 500 руб.

Рубцовск

Станок для нарезки сыра

Описание Станок для нарезки сыра. Изготовлен из нержавеющей стали AISI-340, состоит из станины, двух пневматических синхронизированных цилиндров, регулятора воздуха, отделителя влаги, вспрыска масла в цилиндр, коммутатора. Защитный корпус изготовлен из поликарботана. Пневматическая установка нарезки предназначена для резки сыра на части.  Возможны различные варианты нарезки: - круглый сыр, нарезка на 2,4,6,8... частей - квадратный сыр, нарезка на 2,4,6,8... частей Достоинства: - быстрая нарезка сыра; - простое обслуживание; - коррозионностойкое исполнение; - встроенный внутренний ресивер (увеличение производительности и стабильности работы); - пневмоцилиндры, фитинги, манометры пневматические, пневматические распределители производства Camozzi (Italy); - стол изготовлен из износостойкого материала (экструдированный поликарбонат); - ножки станка изготовлены из нержавеющей стали AISI 316; - все соединения сварены с помощью аргонно-дуговой сварки. Тип Размерность мм Масса, кг Ширина Длина Высота до стола нарезки Высота уст-ки нарезки сыра Размеры головки диаметр или ШхД, мм Круглая форма сыра RChisse-200 730 600 920 1100 200 125 RChisse-300 730 600 920 1150 300 125 RChisse-400 730 600 920 1150 400 132 RChisse-500 850 750 920 1250 500 140 Прямоугольная форма сыра RChisse-300/200 760 700 920 80-100 300х200 165 RChisse-400/200 780 800 920 80-110 400х200 180 RChisse-500/300 850 920 920 100-130 500х300 245Производитель: Собственное производство

258 620 руб.

Рубцовск

Горизонтальный электромеханический пресс

Описание Электромеханический пресс, горизонтального типа: Наименование Max. диаметр формы Max. высота формы Масса пресса ПС-6/1/Г/М 350 160 98 ПС-12/2/Г/М 350 160 184 ПС-18/3/Г/М 350 160 274 ПС-24/4/Г/М 350 160 360 Похожие товарыПроизводитель: Собственное производство

263 980 руб.

Рубцовск

Станок для нарезки сыра RChisse-300 (два ножа)

Описание Станок для нарезки сыра RChisse-300 Изготовлен из нержавеющей стали AISI-340, состоит из станины, двух пневматических синхронизированных цилиндров, регулятора воздуха, отделителя влаги, впрыска масла в цилиндр коммутатора. Защитный корпус изготовлен из поликарбоната. Пневматическая установка нарезки предназначена для резки сыра на части. Варианты нарезки: - круглый сыр, нарезка до 10 частей, диаметр головки d300 мм; - круглый сыр, нарезка на три равные части, диаметр головки d 100-120 мм. Достоинства: - быстрая нарезка сыра; - простое обслуживание; - коррозионностойкое исполнение; - встроенный внутренний ресивер (увеличение производительности и стабильности работы); - пневмоцилиндры, фитинги, манометры, пневматические распределители производства Camozzi (Italy); - стол изготовлен из износостойкого материала (экструдированный поликарбонат); - ножки станка изготовлены из нержавеющей стали AISI 316; - все соединения сварены с помощью аргонно-дуговой сварки. Состав: - пневмоцилиндр – 2 шт.; - стеллаж; - нож для резки сыра; - форма для резки сыра; - ресивер; - ножка регулируемая – 4 шт.; - пневмараспределитель. Габариты: Д*Ш*В*: 730х600х1150мм (до стола нарезки 920мм).Производитель: Собственное производство

350 880 руб.

Рубцовск

Станок для нарезки сыра RChisse (брусок)

Описание Изготовлен из нержавеющей стали AISI-340, состоит из станины, двух пневматических синхронизированных цилиндров, регулятора воздуха, отделителя влаги, впрыска масла в цилиндр коммутатора. Защитный корпус изготовлен из поликарбоната. Пневматическая установка нарезки предназначена для резки сыра на части. Варианты нарезки: (количество частей по согласованию) - сырная головка брусок, - габариты ножа 400х200мм, Достоинства: - быстрая нарезка сыра; - простое обслуживание; - коррозионностойкое исполнение; - встроенный внутренний ресивер (увеличение производительности и стабильности работы); - пневмоцилиндры, фитинги, манометры, пневматические распределители производства Camozzi (Italy); - стол изготовлен из износостойкого материала (экструдированный поликарбонат); - ножки станка изготовлены из нержавеющей стали AISI 316; - все соединения сварены с помощью аргонно-дуговой сварки. Состав: - пневмоцилиндр – 2 шт.; - стеллаж; - нож для резки сыра; - форма для резки сыра; - ресивер; - ножка регулируемая – 4 шт.; - пневмараспределитель. Габариты: Д*Ш*В*: 730х600х1150мм (до стола нарезки 920мм)Производитель: Собственное производство

468 000 руб.

Рубцовск

Станок для нарезки сыра RChisse 300 (рез вдоль)

Описание Станок для нарезки сыра RChisse-300 Изготовлен из нержавеющей стали AISI-340, состоит из станины, двух пневматических синхронизированных цилиндров, регулятора воздуха, отделителя влаги, впрыска масла в цилиндр коммутатора. Защитный корпус изготовлен из поликарбоната. Пневматическая установка нарезки предназначена для резки сыра на части. Варианты нарезки: - круглый сыр, нарезка 2 части Достоинства: - быстрая нарезка сыра; - простое обслуживание; - коррозионностойкое исполнение; - встроенный внутренний ресивер (увеличение производительности и стабильности работы); - пневмоцилиндры, фитинги, манометры, пневматические распределители производства Camozzi (Italy); - стол изготовлен из износостойкого материала (экструдированный поликарбонат); - ножки станка изготовлены из нержавеющей стали AISI 316; - все соединения сварены с помощью аргонно-дуговой сварки. Состав: - пневмоцилиндр – 4 шт.; - стеллаж; - нож для резки сыра; - форма для резки сыра; - ресивер; - ножка регулируемая – 4 шт.; - пневмараспределитель. Габариты: Д*Ш*В*: 730х600х1150мм (до стола нарезки 920мм)Производитель: Собственное производство

461 890 руб.

Рубцовск

Пневматический туннельный пресс

Характеристики Производитель Собственное производство Описание Пресс туннельный - пневмо: Наименование Max. диаметр формы Max. высота формы Масса пресса ПТ-9 160-310 120 245 ПТ-18 160-310 120 340 ПТ-36 160-210 120 450 ПТ-72 160-180 120 580 ПТ-108 160-180 120 665 ПТ-144 160-160 120 760 ПТ-9 - шайба ПТ-36 - кубик Зависимость давления в пневмо-цилиндрах от вида сыраПроизводитель: Собственное производство

522 600 руб.

Рубцовск

Сыроварня МСЭБ Hitech от 70 до 1500 л.

Описание Сыроварня МСЭБ : Характеристики мини сыроварни: - все оборудование изготовлено из нержавеющей стали AISI 304 (пищевая нержавеющая сталь); - емкость изготовлена с рубашкой в виде панели, в пространстве между панелью и емкость сыроварни поступает горячая или холодная воды, так происходит нагрев или охлаждение продукта(маленькая тепловая инерция, быстрый нагрев и быстрое охлаждение). Нагрев: - встроенный бойлер из нержавеющей стали с двумя блок ТЭН (380 вольт). Вода нагревается в бойлере и с помощью насоса подается в панельную рубашку. Охлаждение: - производится с помощью воды с ЦСВ. После процесса нагрева, первый двух ходовой кран с электроприводом переключает воду с бойлера (нагрев) на воду с ЦСВ и происходит процесс охлаждения, нагретая вода от продукта поступает через второй двухходовой кран с электроприводом в сливной дренаж. Таким образом, краны с сервоприводом синхронно переключаются с цикла нагрева на цикл охлаждения и наоборот. Прайс Объем МСЭБ Hitech Т нагрева, °C Мощность ТЭН (нерж.) для нагрева, КВт/час 70 +95 9КВт 90 +95 12КВт 100 +95 15КВт 150 +95 18КВт 200 +95 21КВт 250 +95 24КВТ 300 +95 24КВт 400 +95 36КВт 500 +95 48КВт 600 +95 54КВт 800 +95 72КВт 1000 +95 84КВт 1200 +95 96КВт 1500 +95 108КВт - в щите управления установлен микроконтроллер (PLC 150)с сенсорным дисплеем, который управляет процессом нагрева или охлаждением мини-сыроварни. Микроконтроллер плавно включает нагрев с помощью твердотельных реле по обратной связи по температуре продукта.Щит управления: В контроллер встроены 8 программ (разные виды сыров с разным процессом пастеризации, выдерживания, вымешивания и охлаждения).Производитель: Собственное производство

1 руб.

Рубцовск

РЕЦЕПТЫ СЫРА

Описание Нормы расхода молока в зависимости от содержимого жира: Wt=(0,93 x F + 0,8 x P – 0,1) x (1,09 / 1 – Ws / 100); F – содержимое жира в молоке – 3,5 %; P – содержимое белка в молоке- 3 %; Ws – содержимое жира в сыре – 45 %; Wt=(0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 – 0,1) x (1,09 / 1 – 45 / 100)= 11 /100; Для приготовления 1 кг. сыра, содержанием воды 45 % необходимо переработать 9 килограмм молока. Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра)  1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. 2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку. 3. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС. 4. Растворите фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды. 5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты. 6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут. 7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин. 8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут. 9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин. 10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения. 11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью. 12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол. 13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше. 14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы 15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности. 16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см. 17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую. 18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть. 19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению. 20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг. Сыр Монтазио  На 10 л молока. 1.Подогреть молоко медленно до 32С. 2.Ввести закваску и дать впитаться 5мин, перемешать.накрыть, дать постоять 15 мин. 3.Ввести фермент и перемешать в течении минуты.Накрыть, термостатироватьпри этой температуре 45-60мин. 4.Порезать на кубики 1см.Оставить на 5мин. 5.На медленнолм огне в течении 30 мин подогреваем до 39-40С. Помешивая . 6.Снять с огня и помешивать в течении 15 мин.чтоб отделилась сыворотка.и зерно сжалось.до размера арахиса. 7.Медленно поднять температуру до 45С.(ЗА 5-7 МИН).ПОМЕШИВАЯ ЗЕРНО.ЧТОБЫ ОНО УПЛОТНИЛОСЬ. 8.Снять с огня.Дать отдохнуть в течении 20мин.Зерно должно осесть на дно. 9.Отобрать сыворотку.до появления зерна. 10.На дуршлаг положить марлю , переложить в него зерно . 11.Посыпать 1.5 ч ложки соли и перемешать зерно. 12.выкладываем сыр в форму под груз 4кг. прессовать на ночь при комнатной температуре. 13.Приготовить рассол 22%солености. 14.Охладить рассол до 10-13С. 15. Достать сыр с формы и положить в рассол на 6 ч.разок перевернуть. 16.Вытащить.дать обсохнуть при комнатной температуре (когда сыр будет сухой на ощупь). 17.Положить в коробку на коврик бамбуковый на созревание при 85% влажности +10С-+13С температура в помещении. 18. Дать вызревать неделю переворачивать ежедневно. 19.Щеточкой смазывать солевым 2%рассолом.1.5ч лож соли на стакан воды.Дважды в неделю.в течении 2 недель(4 раза). 20.После 2 недель натереть сыр 1.5 ст лож меда. 21.Векрнуть в коробку для созревания 10-13С.влажность 80%.Переворачивать ежедневно. 22.Мед сформирует пленку.защищает сыр от высыхания. 23.После 1 недели натереть опять 1.5 ст лож меда. А затем1.5 ч лож соли. 27.Положить сыр в коробку для созревания еще на 2 недели.Переворачивать ежедневно. Сыр Эдам   Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например: * для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной жирности; * для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% — 2,6%-ной жирности; * для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% — 3,0%-ной жирности; Выпускают сыр приплюснутой шаровидной и прямоугольной формы. Наиболее распространенные размеры: диаметр Иногда 30 см, высота 13,5 см, масса 4 — 4,5 кг или диаметр 25 см, высота 11 см, масса 2 — 2,5 кг. Иногда вырабатывают сыр другой массы (от 0,6 до 5 кг) и размеров.  Корка: Гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени. Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом (для экспорта). Сырное тесто: От цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе. Структура: Пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков — от круглых до овальных, размером с горошину.  Вкус и аромат: Выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый. Молоко: Из-за высокого pH сыра следует использовать только бактериологически чистое молоко. Тепловая обработка: Молоко подвергается тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки. Добавки: Вносят 0,015 — 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 — 0,02% нитрата натрия. Красители: Не используют или, при необходимости, вносят 0,001%. Закваска: Добавляют 0,3 — 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 — 30 мин. Кислотность достигает 0,155 — 0,165%. Сычужный фермент: Используют согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.. Температура свертывания 30 — 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут. Разрезка сгустка: Сгусток нарезают кубиками по 1 см. Вымешивают до свободного плавания сырного зерна в сыворотке. Вымешивание: Зерно вымешивают в течении 15 — 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки. Второе нагревание: Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном вымешивают и доливают воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости. Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 — 37 °C. (Примечание: Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.) Кислотность сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта. Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку. Формование: Специальные формы выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой. (Примечание: Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.) Прессование: Сыр прессуют (обычно партиями) при давлении 10 — 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C ). Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь ( под давлением 15 — 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 — 20 °C. Посолка: Сыр погружают в 22 — 25%-ный рассол при 16 °C на 2 — 3 суток или при 12 — 14 °C на 3 — 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении. Созревание: Ведут в течение 3 — 4 недель при температуре 12 — 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют. Покрытие: На сыры, предназначенные для экспорта, наносят покрытие из красного парафина при 120 — 140 °C. Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 — 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 — 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения. Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептур Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава молока в разные времена года. Рецептура №1 относится к основному виду, т.е. летнему/зимнему сыру. Рецептуры №2-4 являются альтернативными в рамках изменения кислотности, и других параметров. Оболочка: Без трещин. Структура: От рыхлой с несвязным тестом до «гранулированной». Средней влажности (без свободной влаги). Окраска: Ровная, белая или окрашенная. Консистенция: Плотная, не твердая. Без глазков. Без внутреннего роста плесеней. Вкус: Чистый, очень кислый. Рецептура №1 — Летний/зимний Чешир Молоко: Фермерское производство: 182 л. смешанного молока (3,5%-ной жирности), может использоваться сырое молоко. Крупное предприятие: смешанное молоко, подвергаемое тепловой обработке при 72 °C в течение 15 секунд; иногда применяют мгновенное нагревание молока до 74 °C. Закваска: Из смеси культур молочнокислых бактерий. Вносят 1-3% закваски при минимальной температуре 21 °C. Созревание смеси: Температуру поднимают до 30-31 °C и поддерживают 40-60 мин, пока кислотность не достигнет 0,22-0,24%. Красители: В соответствии с требованиями рынка после растворения закваски добавляют аннато, от 0,016 до 0,02%, в среднем 18 мл на 100 л. Сычужный фермент: В 100 л молока вносят 32 мл экстракта, растворенного в 200 мл чистой воды. Температура свертывания 30-31 °C. Разрезка сгустка: Через 40-60 мин, когда сгусток ровно распадается, его разрезают. Разрезку производят в обоих направлениях вертикально (19-мм между струнами сыродельной лиры), затем в обоих направлениях горизонтально. Кислотность сыворотки составляет 0,135-0,155%. Второе нагревание: Вымешивают сырное зерно в течение 15 мин, затем начинают второе нагревание до температуры, зависящей от начальной кислотности сыворотки: при низкой кислотности (0,135%) — до 32 °C в течение 40 мин, при средней (0,15%) — до 33,5 °C в течение 45 мин, при высокой кислотности (0,16%) — до 34,5 °C в течение 50 мин. Вымешивают до уплотнения сырной массы и закрытия в ней полостей с сывороткой. Удаление сыворотки: Когда кислотность достигает 0,21-0,23% (рН ниже 6,0), сыворотку удаляют. При кислотности выше 0,23% сырную массу продолжают вымешивать. Затем сырную массу сдвигают к стенке ванны, противоположной стенке с патрубком для выпуска сыворотки и в середине делают канал для стока сыворотки. Чеддеризация: Сырную массу нарезают блоками и переворачивают. Блоки разламывают вручную каждые 15-20 мин до небольшого размера, затем перемешивают для выделения сыворотки, пока кислотность не достигнет 0,65-0,75%. Дробление: Сырную массу один раз пропускают через мельницу для тонкого измельчения (иногда переламывают после посолки). Посолка : Сырную массу солят во время или после дробления. Затем повторно измельчают. Используют мелкую соль в количестве 1,85% (для влажной сырной массы — 2,1%). Формование: После смешивания с солью сырную массу выкладывают в формы. При необходимости охлаждают до 25 °C, однако избегают дальнейшего понижения температуры. Через 2 ч сыр переворачивают. Заполненные формы оставляют на ночь без прессования в теплом помещении при 21 °C. Прессование: Прессуют под давлением 35 кПа (около 250 кг на сыр) в течение 2 ч, завертывают в хлопчатобумажную ткань и прессуют под давлением 70 кПа (около 500 кг на сыр). На следующий день переворачивают и повышают давление до 140 кПа (1 т на сыр). На третий день сыр извлекают, бандажируют и оставляют для обсушки в теплом помещении. Хранение: Хранят сыр при постепенно снижающейся температуре: с 13 до 10 °C в течение 1 нед. Далее хранят при 7 °C в течение 1 месяц, или до поступления в продажу. Продукт полностью созревает через 6-9 месяца. Рецептура №2 — Весенний Чешир (модификация рецептуры) Молоко: Молоко невысокого качества (3,1-3,3% жирности). Закваска: 1,5-2%. Созревание: До уровня кислотности 0,20-0,21%. Сычужный фермент: 35 мл сычуга на 100 л молока. Температура свертывания 31 °C. Второе нагревание: до 33,5 °C. Посолка: При уровне кислотности 0,55-0,65% добавляют соль мелкого помола в количестве 1,85% (для влажной сырной массы — 2,1%). При прессовании следует поддерживать температуру 21 °C. Хранение: Подлежит реализации до конца июля. Рецептура №3 — Осенний Чешир (модификация рецептуры) Молоко: Молоко высокого качества. Закваска: 3,5-4,0%. Созревание: До уровня кислотности 0,23-0,24%. Сычужный фермент: 30 мл сычуга (разбавленного в 6-8 раз) на 100 л молока. Температура свертывания 30-31,5 °C. Второе нагревание: 33-35, в случае использования кислого молока — 35,5 °C . Посолка: 1,85% соли при уровне кислотности 0,75-0,85%. Температуру в помещении для прессования и обсушки можно понизить до 17-18 °C. Хранение: Сыр высокого качества может храниться 9-15 мес. Рецептура №4 — Сыр, вырабатываемый в форме бруска. Используют для нарезки на потребительские порции, поэтому должен быть суше обычного. Второе нагревание: Проводят при температуре 33-35,5 °C. Вымешивание: После удаления сыворотки сырную массу вымешивают для обсушки. Дробление: Кислотность на стадии измельчения должна составлять 0,5-0,59%. Прессование: После дробления (и посолки) сырную массу выкладывают в формы и пресуют в течение ночи. На следующее утро сыр заворачивают в пленку. Сырная масса часто имеет более плотную структуру и менее кислая по сравнению с традиционным сыром. Хранение: При 7 °C, в продажу поступает через 2-8 нед. Сыр Чеддер (Cheddar) Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр — 35,5-38 см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars) имеют диаметр 12,5-15 см, высоту 25-30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг. Цвет: Стандартный кремово-желтый, иногда окрашенный. Консистенция: Твердая. Структура: Плотная, обычно без трещин или круглых пустот. Проба сыра, взятая щупом, не влажная, резинистая (сладкий сыр), или мелообразная (кислый сыр) или пробкообразная (сыр с низким содержанием жира). Вкус: Чистый, ореховый. Молоко: В фермерском производстве используют сырое молоко. На крупных предприятиях — только молоко, пастеризованное, например, при температуре 72 °C в течение 15 с. Закваска: Смешанная, состоящая из культур молочнокислых бактерий, вносят 1,5-3% при температуре минимум 21 °C (для культур прямого внесения минимальная температура 31-32 °C). Созревание смеси: Выдерживают при температуре, равной 29-30 °C в течение 1 ч до достижения уровня кислотности 0,20-0,22%. Сычужное свертывание: Сычужный фермент разбавляют в 5-6 раз чистой холодной водой. Количество фермента — 25-30 мл на 100 л молока в зависимости от сезона. Температура свертывания 29,5-32 °C Разрезка сгустка: Сгусток должен быть достаточно плотным и ровно распадаться при погружении стержня (диаметром 6 мм, длиной 250 мм). Продолжительность разрезки 30-50 мин. Разрезают в обоих направлениях двумя ножами (с расстоянием между лезвиями 12,5 мм), а затем перемешивают неразрезанный сгусток в центре и нарезают вертиальным ножом на зерно величиной 3-5 мм. (Примечание. На некоторых предприятиях для предотвращения потери жира в сыворотке нарезают кубики размером 12 мм.) Второе нагревание: Медленно перемешивают сырную массу для уплотнения сырного зерна, затем нагревают (с интенсивностью 0,2 °C/мин, увеличивая ее до 0,3 °C/мин) до 40 °C. (Примечание. Возможно повышение температуры до 42 °C, что ограничивает виды заквасок, которые можно применять, поскольку некоторые микроорганизмы закваски не выдерживают температуру более 40 °C.) Осаждение зерна: Осаждение — стадия, необходимая для контроля процесса, оно не носит фиксированный характер и зависит от кислотности. Сырное зерно с низкой или недостаточной кислотностью может осаждаться раньше, в то время как сырное зерно с высокой кислотностью следует вымешивать до более полного отделения сыворотки. Удаление сыворотки Сыворотку удаляют, когда зерно хорошо обсушено (т.е. при пробе на вкус оно слегка хрустит) и обладает необходимой кислотностью (т.е. 0,20-0,24%, в среднем 0,22%). Обычно рН равен 6,05-6,10. Сырную массу сдвигают в один конец (торец) ванны с образованием пласта. (Примечание. Иногда на сырную массу помещают груз (с использованием деревянной рамы).) Чеддеризация: Сырный пласт нарезают блоками, которые укладывают друг на друга и переворачивают каждые 15-20 мин (в небольших ваннах сверху кладут груз). В зависимости от скорости кислотообразования сырную массу переворачивают, хранят в теплом состоянии или проветривают и затем охлаждают до достижения кислотности 0,75-0,85% (т.е. должен быть рН ниже 5,3). На данной стадии сырная масса должна быть сухой, плотной, сочной и иметь структуру «куриной грудки» (слоисто-волокнистую структуру). Влажную кислую сырную массу перед дроблением следует охладить и разрезать на куски. (Примечание. Сырную массу, полученную из молока с низким содержанием казеина, можно разрезать при кислотности 0,55-0,65%). Дробление: Сырную массу измельчают в дробилке (измельчителе) на кусочки величиной с палец. Измельченную сырную массу проветривают и охлаждают до 25-26°C, чтобы перед посолкой охладить заключенный в сырной массе жир. Посолка: Около 2% соли (для влажной сырной массы — 2,1%) распределяют по поверхности сырной массы, затем хорошо перемешивают в течение 15 мин для лучшего просаливания. Формование: Сырную массу раскладывают в круглые или прямоугольные формы. На крупном производстве обычно используют перфорированные прямоугольные формы. Прессование: В мелком производстве по мере охлаждения сырной массы давление постепенно повышают до 75 кПа в течение 12-16 ч. Заворачивают в свежую ткань (салфетку) и подвергают повторному прессованию под давлением 200 кПа в течение следующих суток (см. примечания по завершению процесса выработки сыра, а также таблицу давлений и воздействия на единицу площади поверхности сыра (табл. 12.3)). При крупном производстве в большинстве случаев прессование производят только в течение ночи. Хранение: Хранят сыр в сухом помещении при температуре 7-11 °C в соответствии с рыночными предпочтениями в отношении зрелого сыра. Созревание: Зависит от температуры хранения, а также интенсивности образования кислоты. Полное созревание происходит за 9-12 мес. Сыр в виде брусков поступает в продажу через 4-6 месяцев. Механизация производства сыра чеддер Полная механизация изготовления сыра чеддер охватывает все стадии производственного процесса: от подготовки молока до условий хранения сыра согласно представленной выше рецептуре. Однако часто механизируют только обработку сырной массы на стадиях отделения сыворотки и хранения. Для сыров одинакового качества биохимические анализы, проведенные механическим или ручным способами, должны также давать одинаковые результаты. Данные измерения кислотности и температуры, производимые в процессе обработки сырной массы, должны поступать в автоматический контроллер. Автоматизированные операции выполняются согласно вышеприведенной рецептуре, которая, тем не менее, должна корректироваться в соответствии с инструкциями по работе с оборудованием. Наряду с обычными заквасками современный метод выработки чеддера предполагает дополнительное добавление в ванну термофильной культуры (TS2). Такой метод позволяет сократить время выработки сыра на 80 мин; важной особенностью новых методов является использование вакуумного прессования сыра. Моцарелла (Mozzarella) Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения.  Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная масса в оболочке. Сырное тесто: Белое, мягкое. Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков. Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного молока более пикантный и ароматный, чем сыр из коровьего молока. Молоко: Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей. Тепловая обработка: Вряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,6-75°С.   Технология производства: 1. Сыропригодное молоко (не из супермаркета, не пастеризованное);  2. Лимонная кислота (пищевая, сухая, из любого магазина);  3. Кальция хлорид в ампулах (продаётся в любой аптеке);  4. Молокосвёртывающий фермент;  Порядок действий: 1. Растворить в небольшом количестве воды лимонную кислоту (стакан). На каждые 10 литров молока 20 грамм лимонной кислоты.  2. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды). Количество фермента подобрать таким образом, чтобы точка флокуляции (образование сгустка) наступала через 12-15 минут после внесения фермента. Если делаете первый раз, ориентируйтесь на инструкцию к ферменту.  3. В холодное молоко, ниже 12 градусов Цельсия внесите необходимое количество лимонной кислоты (если будете вносить лимонку в тёплое молоко, оно свернётся, дальше можно не продолжать, сыр не получится). Сразу после внесите кальция хлорид. 1 ампула на каждые 10 литров молока.  4. Нагрейте молоко, помешия, до температуры 28 градусов Цельсия.  5. Внесите молокосвёртывающий фермент.  6. Методом вращающегося сосуда (описан много раз в других ветках) определите точку (время) флокуляции (образование сгустка).  7. Мультипликатор 3! Время до нарезки сгустка = время флокуляции * 3. Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента.  8. Нарезаем сгусток на кубики (сегменты) по 2-2,5 см. Каждое последующее направление резки через 3-5 минут после завершения предыдущего. Вертикально к себе, вертикально (справа-налево), под углом (метод бриллианта) или горизонтально, если есть лира (есть на наших видео роликах, на нашем канале).  9. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты. Нагрев с 28 до 40 градусов займет 30-40 минут, если будете греть быстрее "заварите" зерно, оно перестанет отдавать сыворотку, ничего не поучится.  10. В процессе нагрева медленно и аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток, сначала можно просто "сдвигать" полученные кубики, сдвинули - подождали минуту, если будете интенсивно перемешивать в начале, разобьёте нарезку в хлопья, зерно не образуется. Потому сначала медленно, потом быстрее и быстрее. Так как уровень кислотности высокий, на уровне 34-35 градусов цельсия масса начнет слипаться и тянуться, это нормально. Нагреете до 38 градусов таким образом, достаточно.  11. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя, фактически, цельный кусок сырного теста.  12. Полученное сырное необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру.  13. После вытягивания, делим полученную слоистую массу на сегменты, создаём желаемую форму (обычно шаровидную) и резко охлаждаем в холодной воде, после охлаждения можно употреблять. Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)   История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц, вначале назвали «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и быстрый рост продаж.Сыр, созревающий с плесенью по всей массе. Цилиндрический, разных размеров, диаметр 11-17 см, высота 4 см, масса от 0,85 до 5 кг. Корка: Желтоватого цвета с темно-зеленой плесенью, на поверхности имеет отверстия от проколов. Сырное тесто: Мягкое желтоватое с темно-зелеными или голубыми прожилками, образуемыми при росте плесени. Структура: На разрезе видны полные участки с ростом плесени. Структура сыра слегка рассыпчатая, но достаточно маслянистая. Вкус и аромат: От пикантного до ярко выраженного пикантного, грибного, ароматного. Молоко: Коровье или овечье или их смесь. Тепловая обработка: Обычно применяют мгновенную пастеризацию при 75 °C или высокотемпературная кратковременная при 71,6-72 °C в течение 16-40 с. Закваска: 1-2% активной молочнокислой культуры. Также добавляют 5 мл жидкого концентрата плесени Penicillium roqueforti на 100 л. молока. Сычужный фермент: Температура свертывания 30-35 °C, кислотность — 0,17-0,185%. Сычужный экстракт — 20-25 мл на 100 литров молока. Сгусток должен уплотниться в течение 50-60 мин. Разрезка сгустка: Нарезают кубиками по 10-15 мм (размером с фундук). Сырное зерно должно свободно плавать в сыворотке, смесь оставляют до достижения кислотности сыворотки 0,21-0,22%. Промежуток времени между добавлением сычуга и формованием составляет около 90-100 мин. Формование: Сырную массу выкладывают в металлические формы. В первый день сыры переворачивают каждый час. Посолка: Погружают сыр в 23%-ный рассол при 14-15 °C на 48 ч, затем обсушивают. Созревание: Ведут в хранилище при температуре 12 °C. По истечении 5 суток многократно переворачивают сыр сверху вниз для обеспечения роста плесени. Выдерживают 6-8 недель. Понижают температуру до 6-8 °C. Примечание. Для выработки похожего сыра Edelschimmelkäse, созревающего с плесенью на поверхности, используют белую плесень Penicillium candidum. Сыр Адыгейский Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока). На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность. Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 — 200 мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит, наливаем туда молоко и нагреваем до кипения. Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем до кипения, при этом сырный сгусток всплывает наверх. После этого сыр откидываем на полотно и кладем на некоторое время (хотя бы на полчаса) под гнет. После этого сыр солится сверху и снизу по вкусу и его можно употреблять, хотя на следующий день он будет вкуснее. На две части свежего молока можно брать одну часть кислого; скажем, берем две трехлитровых банки свежего молока и заквашиваем одной трехлитровой банкой кислого. Такой сыр делается просто и довольно быстро, его приготовление доступно каждому и он совсем немного уступает сычужному сыру по вкусовым качествам. Поэтому мы рекомендуем готовить его в том случае, если хозяева по какой-либо причине еще не обзавелись сычужной закваской. Иногда к кислому молоку, предназначенному для заквашивания, или к сметане добавляют, размешав, яйца. К такому сыру при желании можно добавить наполнитель (к примеру — зелень укропа) — перед тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке. Сыр Камамбер Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, 45, 50 или 55% жира в сухом веществе). <<Настояший>> камамбер должен содержать 45% жира, <<нормандский камамбер>> является марочным сыром. Корка: Тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Достаточно зрелый сыр может иметь по краям рост Brevibacterium lines. Сырное тесто: От белого до желтоватого. Сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: Мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра – эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Вкус и аромат: Тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом. При перезревании вкус становится резким. Балльная оценка качества: Форма – 1 балл; корка и рост плесени – 3 балла; консистенция, структура и цвет – 6 баллов; вкус и аромат – 10 баллов. Выработка в небольшом хозяйстве: Из 100 л качественного молока производят в среднем 48 головок сыра. Молоко: Свежее коровье молоко жирностью 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и утренней дойки. Может проводиться тепловая обработка. (Термизация при 63 sub-sp. в течение 30 мин.) Кислотность 0,16% (7,2 градуса Сокслета-Хенкеля). Закваска: В холодный период года в молоко, прошедшее тепловую обработку, при 30°С добавляют 0,1-0,25% закваски. Используют мезофильные культуры, например, Lactococcus lactis sub-sp. lactis и cremoris, L. lactis sub-sp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides sub-sp. cremoris. Красители: Не вносят или добавляют в количестве 3 мл на 100 л. Сычужный фермент: Количество сычужного фермента 0,8 — 1,2 г CHY-MAX Extra Powder на 100 л молока; летом продолжительность коагуляции составляет 15 мин, зимой – 18 мин; достаточная плотность для выкладывания сгустка достигается через 1-2,5 ч. Температура свертывания – 30-36°С в зависимости от содержания жира и времени года. Формование: Равные порции сгустка выкладывают в цилиндрические формы (диаметром 11,5 см, высотой 11,5 см) с перфорированными сторонами, размещенные на матах из тростниковой соломы, подстилках из мешковины или проволочной жесткой раме или доске. Перед использованием формы стерилизуют. Дренаж сыворотки: Оставляют для дренажа сыворотки. Когда сыр станет достаточно твердым (через 6-7ч), его переворачивают в форме. Переворачивают с интервалами 3-4 раза (последний раз вне формы). Температура 18-20°С. Посолка: Натирают обе стороны сыра солью во время переворачивания (6-8 г соли на головку сыра). Подсушивают сыр при 18°С и 70-80% относительной влажности в течение 2 дней. Инокуляция: Суспензию спор плесени распыляют по поверхности сыра или добавляют 0,5% жидкой грибковой культуры в молоко перед сычужным свертыванием. Созревание: Хранят при температуре 12°С 10-12 дней, и при появлении достаточного роста плесени сыр упаковывают и хранят до поступления в продажу при температуре 4-5°С. Укладка: Целые сыры заворачивают в жиронепроницаемую бумагу и упаковывают в картонные коробки или ящики. Сыр, нарезанный на порции по 1/6 или 1/8 целого сыра, заворачивают в фольгу или бумагу и упаковывают в коробки. Сыр Телемаа Сыр Телемаа (Telemea) - рассольный сыр, производимый на берегах Дуная.Производитель: Собственное производство

—

Рубцовск

Пресса для сыра 4/1/в вертикальный

Характеристики Производитель Собственное производство Описание Пресс для сыра 4/1/в Пресс состоит из основания сварной конструкции, вертикальных цилиндрических стоек, прессующих нержавеющих полок, пневмосистемы пневмоцилиндров. Формы с сырной массой крепятся на полках. Подъемы и опускания прессующих полок осуществляются путем подачи сжатого воздуха в полости пневмоцилиндров. Наименование Max. диаметр формы Max высота формы ПС-4/1/в 350-400 350 давление на поршень 300-350 кг. формы d 350-400мм, высота 350мм  В состав входит: - регулятор воздуха с манометром и встроенным отделителем воздуха и масла; - электроклапан Danfoss для подачи воздуха; - обвязка на быстросъемах - 1 комплект; - пневмоцилиндр.Производитель: Собственное производство

138 556 руб.

Рубцовск

Танк молочный вертикальный (ТМВ) от 200

Описание Резервуар вертикальный для хранения молока и поддержания температуры, встроенная панельная рубашка. Комплектация: - резервуар, крышка, моющая головка, мотор-редуктор червячного типа, рамная мешалка. Начиная с 20000 литров емкость устанавливается на анкерных опорах на фундамент с наклонным дном. Наименование Цена, руб. Пульт управления к емкостям ТМВ. Комплектация: контроллер, термопара, щит, пускатель на мешалку с автоматом и тепловым реле, монитор перекоса фаз. 50000 Наименование Емкость 200 литров ТМВ-200 Емкость 350 литров ТМВ-350 Емкость 500 литров ТМВ-500 Емкость 1000 литров ТМВ-1000 Емкость 1250 литров ТМВ-1250 Емкость 1500 литров ТМВ-1500 Емкость 1700 литров ТМВ-1700 Емкость 2000 литров ТМВ-2000 Емкость 2500 литров ТМВ-2500 Емкость 3000 литров ТМВ-3000 Емкость 4000 литров ТМВ-4000 Резервуар вертикальный для хранения молока и поддержания температуры, встроенная панельная рубашка. Комплектация: — резервуар, моющая головка, мотор-редуктор червячного типа, рамная мешалка, люк, термопара, конусное дно с отбортовкой. Наименование Емкость 200 литров ТМВ-200 Емкость 350 литров ТМВ-350 Емкость 500 литров ТМВ-500 Емкость 1000 литров ТМВ-1000 Емкость 1250 литров ТМВ-1250 Емкость 1500 литров ТМВ-1500 Емкость 1700 литров ТМВ-1700 Емкость 2000 литров ТМВ-2000 Емкость 2500 литров ТМВ-2500 Емкость 3000 литров ТМВ-3000 Емкость 4000 литров ТМВ-4000 Емкость 5000 литров ТМВ-5000 Емкость 6000 литров ТМВ-6000 Емкость 8000 литров ТМВ-8000 Емкость 10000 литров ТМВ-10000 Емкость 15000 литров ТМВ-15000 Емкость 20000 литров ТМВ-20000 Емкость 25000 литров ТМВ-25000 Емкость 30000 литров ТМВ-30000Производитель: Собственное производство

385 000 руб.

Рубцовск