|
Дата: 10.07.2024 г. - Цена: договорная Экспликация и внешний вид завода МСЗ-5000(твердые сыры)
Технологическое описание МСЗ_5 000
Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом (поз.1) при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки (поз.2/3). Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очитку до 75% от механических частиц. Для удаление свободного воздуха в молоке и более четкого учета количества принятого молока, молоко поступает в воздухоотделитель (поз.4). Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером (поз.4) основанном на электормагнитном принципе измерения объема жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени. Очищенное от механических частиц молоко буферизируется в емкости промежуточного хранения (поз.7) водоизмещением 5 тонн. Охлаждение сырого молока осуществляется на пластинчатом охладителе (поз.5) при помощи ледяной воды до температуры +8±2оС. Ледяная вода в секцию охлаждения ПОУ поступает из генератора ледяной воды (поз.57).
Из танка промежуточного хранения (поз.7) при помощи центробежного насоса (поз.6) подается на пастеризационно-охладительную установку (ПОУ) (поз.18). В секции регенерации ПОУ, входящее молоко потоком встречного молока после пастеризации и выдержки подогревается до температуры сепарирования сепарирования +40÷45 оС подается на вакуумный деэратор. В деаэраторе происходит кипение молока под вакуумом. Воздушные пары поднимаются вверх и выводятся в дренаж вакуумным насосом. Затем молоко подается на центробежный сепаратор (поз.16) с функцией нормализации в потоке. Нормализация осуществляется путем отделения от молока части сливок, сливки смешиваются с обратом после бактофугирования. Сливки поступают в буферную емкость накопитель ТМУ-250 (поз.12-13), пастеризуются при температуре 92±2оС, выдерживаются 2-10мин, затем охлаждаются до температуры 6±2 оС и остаются на созревании в течение 12-14часов, после чего направляются на маслобойку (поз.17). Готовое масло фасуют и отправляют в холодильную камеру для хранения).
Для очистки молока от бактериальных загрязнений используются центробежная бактофуга (поз. 17). Вывод шламовых загрязнений происходит автоматически с заданным интервалом.
Нормализованная по жиру смесь поступает в секцию регенерации ПОУ, где потоком встречного молока подогревается до температуры +60÷65оС, поступает в секцию пастеризации, где встречным потоком горячей воды нагревается до температуры пастеризации +72±2оС, выдерживается в течение 20 секунд в трубчатом выдерживателе. Пастеризованное молоко проходит через 2 секции регенерации постепенно отдавая свое тепло и охлаждается секции охлаждения ледяной водой до температуры +8±2 оС. Ледяная вода в секцию охлаждения ПОУ поступает из генератора ледяной воды (поз.57), охлажденная нормализованная смесь поступает в танк хранения (поз.21), в течение 12 часов происходит созревание для последующего производства сыра.
Нормализованное пастеризованное молоко после созревания в буферной емкости (поз.21) водоизмещением 5тонн подается в сыроизготовитель (поз.31/34) при помощи центробежного насоса (поз.20). Молоко подогревается до температуры сквашивания (32÷36 оС в зависимости от вида заквасочной культуры), вносят расчетное количество хлористого кальция (из расчета 400гр безводного хлористого кальция на 1 тонну смеси), закваску прямого внесения, сычужный фермент (из расчета 1гр на 1 тонну смеси). По окончанию процесса сквашивания, образованный сгусток разрезается лирами, идущими в комплекте сыроизготовителя. Часть сыворотки откачивается центробежным насосом (поз.31/35) в буферный танк (поз.27) предварительно охладив на пластинчатом теплообменнике (поз. 25) до температуры +8±2 оС. Для закрепления структуры зерна, сырное зерно вымешивается при помощи мешалки, также идущей в комплект. Сырное зерно с оставшейся сывороткой сливают в формирователь (поз.43) и распределяют по перфорированным пластиковым формам. Формы заполненные сырным зерном помещают в горизонтальный пневматический пресс.. Сырное зерно в приобретает форму, происходит отток лишней сыворотки, структура зерна становится более плотной и твердой. По окончанию процесса формования и готовности продукта по рН5,2-5,3 сыр помещается в посолочные бассейн (поз48). Концентрация рассола поддерживается в пределах 20÷22%, температура 10÷12 оС. Скорость проникновения соли внутрь сыра (просаливание) зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, массы, влажности, концентрации рассола, температуры и продолжительности времени посолки. Готовые просоленные головки сыра вынимают из солильного бассейна и размещают на сырных стеллажах (поз.52/53). При необходимости поверхность сыра орошают чистой холодной водой для смыва с поверхности остатков соли. По окончанию обсушки сыра, головки упаковывают в пленку на вакуумном упаковщике (поз. 51). Мягкий вакуум позволяет удалять излишки воздуха без изменения структуры сыра и нарушения рисунка. Сыр поступает в камеру созревания, где при температуре +8±2 оС происходит созревание сыра. Сырная масса под воздействием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента, подвергается глубоким биохимическим превращениям, обусловливающим появление в сыре специфического вкуса, аромата, структуры, цвета и рисунка.
Мойка всего технологического оборудования осуществляется 2-х контурной станцией CIP. Концентрация рабочего раствора наводится автоматически при помощи мембранных насосов. Для каждого маршрута прорабатываются оптимальные режимы проведения мойки.Производитель: Собственное производство
|
