ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ. БЛЮДА КИТАЙСКОЙ И ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ ИЗ МЯСА

ТУ 10.13.14-792-37676459-2020 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ. БЛЮДА КИТАЙСКОЙ И ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Дата введения в действие — 2020 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технологические условия распространяются на изделия кулинарные и блюда разных стран Юго-Восточной Азии: Таиланда, Вьетнама, Японии, Китая, Гавайи, Полинезии [запеченные, отварные, тушеные, жареные] из мяса птицы с добавлением овощей, круп, бобовых, грибов, фруктов/ягод, соусов/маринадов, специй и приправ, доведенные до кулинарной готовности [далее по тексту — изделия кулинарные, блюда китайской и паназиатской кухни, продукция].

Особенностью приготовления ряда блюд и кулинарных изделий китайской и паназиатской кухни — минимальная термообработка продуктов, сохраняющая их полезные свойства, цвет и аромат.

Блюда и кулинарные изделия китайской и паназиатской кухни предназначены для реализации в зале предприятия общественного питания, а также в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Блюда и кулинарные изделия китайской и паназиатской кухни в зависимости от термического состояния выпускаются в горячем, охлажденном и замороженном виде. Горячая продукция полностью готова к употреблению, охлажденная и замороженная – после разогрева.

Блюда и кулинарные изделия китайской и паназиатской кухни в зависимости от вида используемого сырья и способа кулинарной тепловой обработки выпускают следующих видов и наименований:



Кулинарные изделия [блюда китайской и паназиатской кухни] из мяса сухопутной птицы [кур, цыплят-бройлеров, индеек]:

Вид: вареные кулинарные изделия:

Сорт: высший:

— «Курица по-сычуаньски»;

— «Курица гуайвей цзи»;

— «Рулет куриный [Цзижоу цзюань цзянь]».

Вид: паровые кулинарные изделия:

Сорт: высший:

— «Курица ароматичная по-китайски»;

— «Курица-призрак» с пастой чили и зеленым луком»;

— «Курица холодная паровая [Цинчжэнцзи]».

Вид: тушеные кулинарные изделия:

Сорт: экстра:

— «Куриные грудки в остро-сладком соусе с яблочным соком и имбирем».

Сорт: высший:

— «Куриные крылышки в соусе из черной фасоли»;

— «Куриные крылышки в кока-коле [Кэлэ Цзи Чи]»;

— «Цыпленок по-японски»;

— «Крылышки в пиве по‑китайски».

Сорт: первый:

— «Курица в китайском соусе с лапшой соба «Величественная особа»»;

— «Курица в кисло-сладком соусе по-китайски»;

— «»Филе для мандарина» по-китайски»;

— «Курица с фасолью и картофелем по-корейски»;

— «Курица с ростками бамбука и грибами»;

— «Курица с ананасом по-китайски»;

— «Зеленое тайское карри из курицы»;

— «Цыплята в яйце по-японски».

Сорт: фирменный:

— «Курица в кисло-сладком соусе с ананасами»;

— «Курица с лимонным сорго и лапшой по-вьетнамски»;

— «Чоу-мейн из курицы по-китайски [китайское рагу]»;

— «Карри с курицей по-тайски».

Вид: запеченные кулинарные изделия:

Сорт: экстра:

— «Куриные грудки в сливочно-лимонном креме на подушке из соуса песто».

Сорт: высший:

— «Крылышки куриные в соевом соусе»;

— «Куриные крылышки в китайском стиле»;

— «Цыпленок, фаршированный рисом и цукатами»;

— «Курочка в хойсиново-медовой глазури».

Сорт: фирменный:

— «Курица с устричным соусом».

Вид: жареные [основным способом, во фритюре, гриль] кулинарные изделия:

Вид: жареные основным способом:

Сорт: экстра:

— «Кубики куриные жареные [Соборо ни]»;

— «Филе куриное с зеленым луком по-японски»;

— «Курица «Kung-Po» по-китайски»;

— «Куриное филе с китайской капустой»;

— «Курица под соусом «Муркарма»»;

— «Курица Мияцу в глазури терияки с овощами».

Сорт: высший:

— «Курица с белыми баклажанами по-китайски»;

— «Курица «Три чашки»;

— «Мясо куриное жареное по-корейски».

Сорт: первый:

— «Курица с имбирем и кешью»;

— «Курица по-китайски»;

— «Пад Тай с курицей».

Сорт: фирменный:

— «Курица с паприкой по-китайски»;

— «Цыпленок в зеленом карри»;

— «Курица по-китайски с овощами»;

— «Курица в сладко-остром соусе с гречневой лапшой [Тори яки соба]».

Вид: жареные во фритюре:

Сорт: экстра:

— «Куриные котлеты по-китайски»;

— «Курица пикантная [Тори-но тацутаагэ]»;

— «Куриные грудки в остром кляре»;

— «Стрипсы по-японски»;

— «Кура пикантная [Тори-но тацутаагэ]».

Сорт: высший:

— «Курица хрустящая по-китайски»;

— «Ножки курицы фри по-китайски»;

— «Цыпленок фри кусочками по-китайски»;

— «Куриные крылья по-японски».

Сорт: первый:

— «Филе куриное с перцем жареное по-корейски»;

— «Цыпленок генерала Цо»;

— «Стир фрай из курицы с медом и чесноком»;

— «Сладкие куриные грудки во фритюре с зеленым луком, рисовым вином и цедрой апельсина».

Сорт: фирменный:

— «Филе курицы в томатном соусе по-китайски»;

— «Филе курицы по-гунбао»;

— «Филе курицы с соевой пастой жареное».

Вид: жареные гриль:

Сорт: экстра:

— «Курица якитори».

Сорт: высший:

— «Крылышки в азиатской карамели»;

— «Куриные крылья, маринованные в азиатском стиле»;

— «Шашлык по-японски [«Якитори»]»;

Сорт: первый:

— «Шашлык из курицы с соусом «Якитори».



Кулинарные изделия [блюда китайской и паназиатской кухни] из мяса водоплавающей птицы [уток, гусей]:

Вид: вареные кулинарные изделия:

Сорт: полужирный:

— «Утка фаршированная».

Вид: паровые кулинарные изделия:

Сорт: полужирный:

— «Утка в белом вине»;

— «Утка в коричневом соусе».

Вид: запеченные кулинарные изделия:

Сорт: полужирный:

— «Утка по-пекински»;

— «Утка по-кантонски»;

— «Такос с пекинской уткой»;

— «Утка в медово-апельсиновой глазури»;

— «Утка жареная по-корейски»;

— «Жареная утка с соусом порто»;

— «Запеченная утка с соусом хойсин».

Вид: тушеные кулинарные изделия:

Сорт: полужирный:

— «Тушеная утка с абрикосовым соусом».

Вид: жареные [основным способом, во фритюре, гриль] кулинарные изделия:

Вид: жареные основным способом кулинарные изделия:

Сорт: отборный:

— «Утиные грудки в перце под черничным соусом».

Сорт: полужирный:

— «Утка с перцем жареная»;

— «Утка в тайском стиле»;

— «Жаркое из гуся по-корейски».

Сорт: фирменный:

— «Нежная утка в сливовом соусе по-китайски».

Вид: жареные во фритюре кулинарные изделия:

Сорт: полужирный:

— «Утка хрустящая».

Вид: жареные гриль кулинарные изделия:

Сорт: отборный:

— «Утка в медово-перечном соусе».

Сорт: полужирный:

— «Утиное филе с розмарином на гриле».



Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять или заменять название вносимых соусов [пряностей] в рецептурах кулинарных изделий из мяса птицы;

— в наименовании с использованием соусов [пряностей], вводимых в рецептуру кулинарных изделий из мяса птицы, допускается указывать их конкретное наименование или наименование пряностей.

Термины и определения

кулинарное изделие из мяса птицы: продукция из мяса птицы, с гарниром или без него, подвергнутая при изготовлении тепловой обработке до кулинарной готовности с последующим охлаждением или замораживанием.

Кулинарные изделия из мяса птицы в зависимости от количества используемого сырья [кускового мяса] подразделяют на следующие сорта:

— из мяса сухопутной птицы — экстра, высший, первый, фирменный;

— из мяса водоплавающей птицы — отборный, полужирный, фирменный.

сорт экстра: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части — не менее 50%.

сорт высший: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.

сорт первый: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.

сорт отборный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части — не менее 50%.

сорт полужирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей кускового мяса не менее 51%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 50%.

сорт фирменный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей.

вареное или паровое кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке в водной среде или атмосфере водяного пара до кулинарной готовности.

запеченное кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки запеканию и доведенное до кулинарной готовности;

тушеное кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, пряностей, приправ или соуса до кулинарной готовности.

жареное [основным способом, во фритюре, гриль и т.п.] кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки жарке при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки и доведенное до кулинарной готовности.

блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °С до 6 °С.

охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °С до плюс 2 °С, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хран