Инкубатор для какао-масла ShokoVanna-EZT

Используется для приготовления "шёлка" из какао-масла. Шелком называют пастообразное какао-масло с использованием которого темперируют шоколад. Так называемые кристаллы β типа (33,8°С) в чистом виде, гарантирующие качественный результат темперирования.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: 
Предназначен для работы: c какао-маслом 
Электропитание, [В] / [Гц] : 220 / 50 
Потребляемая мощность не более, [Вт]: 10 
Тип нагревателя: проволочный безинерционный 
Рабочая температура, [°C]: 33,6 
Точность измерения температуры, [°C]: +/- 0.1 
Аварийный термостат: механический (гарантирует отключение) Температура авар. термостата, [°C]: 60 
Режим работы: круглосуточно. 
Габаритные размеры прибора, ДхШхВ [мм]: 425×185×120 
Вес, [кг.]: 3,6
Руководство по эксплуатации: по ссылке 

Суть технологии:

Темперировать шоколад со сто процентным результатом можно очень просто. Оказывается, если самое обычное какао-масло в течение двух суток выдерживать при стабильной температуре 33,6°С - 33,7°С, что чуть ниже температуры плавления кристаллов β типа (33,8°С), то таким какао-маслом можно затемперировать шоколад, просто добавив в распущенному шоколаду всего 0,5% от такого масла. Например, на 1 кг шоколада порция какао-масла составит всего 5 гр, для того, чтобы весь объем шоколада оказался затемперирован.

Как известно, в шоколаде могут образовываться кристаллы шести типов:
γ (гамма) – 17,3°С
α (альфа) – 23,3°С
β” (бета 2) – 25,5°С
β’ (бета прайм) – 27,3°С
β (бета) – 33,8°С
βv (супер бета) – 33,6°С

Если шоколад или какао-масло оставить при температуре чуть ниже 33,8°С (температура плавления кристаллов β-типа), то со временем все кристаллы с более низкими температурами расплавятся, а с более высокими (в частности β-типа) прорастут. Но, шоколад так не темперируют потому, что он получится очень и очень густым, с ним невозможно будет работать. Поэтому, вместо шоколада темперируют какао-масло, которое и называют «шёлком». У такого масла получается густая пастообразная консистенция.

При подготовке шелка важно, чтобы инкубатор очень точно поддерживал температуру, так как ее отклонение свыше 33,8°С приведет к расплавлению кристаллов β типа, и таким какао-маслом будет уже невозможно затемперировать шоколад. Если инкубатор для шелка наоборот будет поддерживать температуру ниже чем надо, то кристаллы бета-прайм (27,7°С) будут расплавляться в масле значительно дольше, соответственно придется значительно дольше ждать готовности шелка к использованию.

Суть процесса темперирования при использовании шелка сводится к трем простым шагам:

1) Подготовьте "шелк". Для этого загрузите какао-масло в 2 контейнера. Из первого вы будете брать шелк для использования, во втором шелк будет готовиться. Дайте маслу время в течение 2х дней на полную кристаллизацию. Меняя контейнеры местами по мере того, как в одном из них шелк будет заканчиваться, вы будете получать шелк постоянно, и вам больше не придется ждать готовности. Пока работаете с одним контейнером, в другом шелк готовится. Вместо контейнеров, для удобства, вы можете хранить шелк в кондитерских мешках. 



2) Распустите шоколад до 41°С. Затем остудите в холодильнике до 33°С, периодически перемешивая. 

Например, 400 гр. шоколада в миске остывают в холодильнике с 41°С до 33°С всего за 2-3 минуты. Поэтому поставьте сначала миску с шоколадом на 2 минуты, потом на 1 минуту, и затем на 30 сек по необходимости. Контролируйте температуру шоколадной массы пирометром.

3) Когда масса остынет до 33°С добавьте 0,5% шелка от массы шоколада. 

На 400гр. порция шелка составит всего 2 грамма. (мы добавляем в реальности 1,3 грамма и этого хватает). Используйте мини весы для взвешивания с ценой деления сотые грамма. Тщательно размешайте "шелк" в шоколаде, и шоколад готов к использованию.

Данную технологию очень удобно использовать для темперирования малых объемов (при рисовании, декорировании, изготовлении штучных изделий), так как метод посева не позволяет добиться гарантированного результата при малых объемах шоколада. Также шелк незаменим при темперировании любых объемов ремесленного шоколада, когда отсутствуют как таковые каллеты для затравки и невозможно выполнить темперирование посевом. Шелк избавляет вас от необходимости приобретать крайне дорогие машины трехзонного типа, для полного цикла темперирования с охлаждением.

Также шелк избавит вас от необходимости использования "мраморной плиты", для которой требуется, чтобы в помещении было прохладно. При использовании "шелка" в помещении может быть комнатная температура.

На этом фото ShokoVanna-EZT (с желтой крышкой) расположена справа вверху на полке.

ShokoVannaEZT - аналог зарубежного прибора EZTemper, но по значительно более интересной цене в рублях, а не в Евро.

 

Преимущества:
1. Проволочные нагреватели для ShokoVanna-EZT имеют огромную площадь соприкосновения с воздухом. Это позволяет предельно понизить их температуру и сделать возможным поддержание в камере температуры 33,6°С, при которой происходит кристаллизация какао-масла с точностью +/-0,1°С. Надежное и практичное техническое решение, как в военной технике.

2. Высочайшая точность регулирования в 0.1°С. достигается за счет использования цифровых датчиков температуры и точно настроенного регулятора под заданные характеристики нагревательного элемента.Производитель: Собственное производство