Модульный масло сыр завод ММСЗ-3000

Экспликация и внешний вид завода МСЗ-3000

 Состав оборудования

* Насос молочный500л/ч;
* Фильтр грубой очистки;
* Фильтр тонкой очистки;
* Электро-магнитный расходомер;
* Буферная емкость ЕН-000;
* Насос молочный000л/ч;
* Сепаратор-нормализатор000л/ч;
* Танк горизонтальный (термос) под нормализованную смесь ТГ-000;
* Насос молочный 1 500л/ч;
* Мини сыроварня МС-500 HiTech;
* Насос молочный500л/ч;
* Пластинчатый охладитель ПЛМ-000;
* Насос молочный500л/ч;
* Танк горизонтальный (термос) под сыворотку ТГ-000;
* Бойлер электрический БЭ-45 Системы нагрева со шкафом управления ТМУ;
* Молочный насос500л/ч;
* Мини сыроварня МС-500 HiTech;
* Формирователь (с перфорированными формами 28шт) -2шт;
* Горизонтальный пневматический пресс;
* Молочный насос500л/ч, передвижной;
* Модуль мойки и дезинфекции сырных форм.
* Передвижная тележка для транспортировки сыра;
* Пастеризационно-охладительная установка молока, ПОУМ-000;
* Танк молочный универсальный под сливки, ТМУ-100;
* Центробежный насос500л/ч;
* Маслоизготовитель МИП-100;
* Стол технологический 900х600х900;
* Вакуумный упаковщик;
* Стол технологический 900х600х900;
* Ванна моечная двухсекционная 900х600х900;
* Пластинчатый охладитель для рассола, ПЛМ-500;
* Насос молочный500л/ч;
* Расширительная емкость, ЕН-50;
* Солильный бассейн;
* Стеллаж сырный –2шт;
* Холодильный компрессор;
* Воздушный компрессор;
* Вводный шкаф;
* Холодильный компрессор;
* Холодильный компрессор;
* Холодильный агрегат;
* Холодильный агрегат;
* ГЛВ-000;
* Холодильный агрегат;
* Тепловая завеса;
* Стул;
* Стол технолога;
* Шкафчик для одежды 2-х секционный -2шт;
* Унитаз;
* Душевая кабина;
* Раковина;
* Водонагреватель аккумуляционный электрический, 200л -2шт;
* Система вентиляции и кондиционирования.
Описание технологического процесса МСЗ-3 000

Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом (поз.1) при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки (поз.2/3). Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очитку до 75% от механических частиц. Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером (поз.4) основанном на электормагнитном принципе измерения объема жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени. Очищенное от механических частиц молоко буферизируется в емкости промежуточного хранения ЕН-1 000(поз.5) водоизмещением 1тонна.

Из танка промежуточного хранения (поз.5) молоко при помощи центробежного насоса (поз.6) подается на пастеризационно-охладительную установку (ПОУ) (поз. 23). В секции регенерации ПОУ, входящее молоко потоком встречного молока после пастеризации и выдержки подогревается до температуры сепарирования +40÷45 оС подается на центробежный сепаратор (поз.7) с функцией нормализации в потоке. Нормализация осуществляется путем отделения от молока части сливок. Сливки поступают в буферную емкость накопитель ТМУ-100 (поз. 24), пастеризуются при температуре 86±2 оС, выдерживаются 2-10мин, затем охлаждаются до температуры 6±2 оС и остаются на созревании в течение 12-14часов, после чего направляются на маслобойку (поз.26). Готовое масло фасуют и отправляют в холодильную камеру для хранения).

Нормализованная по жиру смесь поступает в секцию ПОУ (поз.23), где потоком встречного молока подогреваются, а затем в секции пастеризации догревается до температуры +72±2 оС потоком встречной горячей воды, выдерживается в течение 20 секунд в трубчатом выдерживателе. Пастеризованное молоко проходит через 2 секции регенерации постепенно отдавая свое тепло и охлаждается секции охлаждения ледяной водой до температуры +8±2 оС. Ледяная вода в секцию охлаждения ПОУ поступает из генератора ледяной воды (поз.43), охлажденная нормализованная смесь поступает в танк хранения (поз.8), в течение 12 часов происходит созревание.

Нормализованное пастеризованное молоко после созревания в буферной емкости раскачивается по сыроизготовителям МС-500 (поз. 10/17). В автоматическом режиме происходит процесс подогрева смеси до температуры сквашивания, оператору дается визуальный сигнал о достижении заданной температуры. Оператор вносит расчетное количество хлористого кальция, бактериальные закваски прямого внесения, молочного фермента:

Пастеризация ухудшает свертываемость молока сычужным ферментом. Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка следует добавлять на 1 000кг смеси 0,1-0,4кг 40% хлористого кальция.

Также при пастеризации молочно-кислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок прямого внесения.

Для свертывания молока применяют фермент, получаемый из сычугов телят, ягнят и козлят. Для растворения сычужного порошка используют дистиллированную воду.

По окончанию процесса сквашивания, образованный сгусток разрезается лирами, идущими в комплекте с сыроварней. Разрезка сгустка один из важных факторов выделения сыворотки. Лишняя сыворотка откачивается при помощи насоса через вверх.

Для закрепления структуры зерна, сырное зерно вымешивают при помощи мешалки, также входящей в комплектацию сыроварни. Готовое сформированное зерно сливают через патрубок непосредственно в перфорированные пластиковые формы, установленные непосредственно в тележке формователе (поз.18). перфорированные пластиковые формы, установленные непосредственно в тележке формователе (поз.19/20). После предварительного формования головки сыра прессуются на пневматическом горизонтальном прессе. Давление регулируется путем изменения усилия пневматическим цилиндром на поверхность сыра. При производстве мягких видов сыра, сыр складывают на сырных стеллажах (поз.25), подвергают самопрессованию, в течение 10÷15минут.

Сформированные головки сыра вынимают из форм и помещают в рассольный бассейн (поз.34). Концентрация рассола поддерживают в пределах 20-22%, температуру в пределах 10-14оС. Скорость проникновения соли внутрь сыра (просаливание) зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, массы сыра, его влажности, концентрации рассола, температуры и продолжительности посолки. Температура рассола поддерживается путем охлаждения в пластинчатом охладителе (поз.31), излишки при загрузке сыра в бассейн буферизуются в расширительном баке (поз.33). Рассол также подвержен очистки от механических загрязнений и остатков белка на фильтрах грубой очистки, входящих в состав линии.

Готовый просоленный сыр вынимают из посолочного бассейна и размещают на стеллаже для обсушки сыра (поз.35). По окончанию обсушки сыра, головки упаковывают в пленку на вакуумном фасовщике (поз.8). Мягкий вакуум позволяет удалять излишки воздуха без изменения структуры сыра и нарушения рисунка.

Сыр поступает в камеру созревания, где при t=10+2оС происходит выдержка, сырная масса под воздействием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращением, обуславливающим появление в сырах специфического вкуса, аромата, структуры, цвета, рисунка.Производитель: Собственное производство