|
Дата: 18.07.2024 г. Цена: 100 руб. Окончательная расстойка теста - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.
В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.
Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.
Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки и др. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста, а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.), расстаиваются дольше. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.
При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности тестовой заготовки. Это приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из тестовой заготовки и повышает газоудерживающую способность теста. Процесс испарения избыточной влаги с поверхности тестовой заготовки совпадает с процессом интенсивного разрыхления тестовой заготовки образующимся диоксидом углерода.
Расстоечный шкаф модульного типа с изолирующими панелями. Каркас сделан из алюминия, либо из нержавеющей стали. Конструкция закрыта сборными панелями шириной из предварительно окрашенного белого алюминия. Внутренние каналы и автоматический генератор пара из нержавеющей стали, с регулируемой температурой и влажностью. По желанию заказчика поставляется внутренний и внешний стальной кожух, основание и электронная панель управления. Автоматический контроль температуры и влажности. Все модели могут быть полностью выполнены из нержавеющей стали.Производитель: Собственное производство
Вид оборудования: Расстоечный шкаф
Источник питания: Электричество
Тип управления: Электронное
Материал корпуса: Нержавеющая сталь
|
