|
Дата: 10.07.2024 г. - Цена: договорная Процесс производства плоских вафель состоит из следующих этапов:
• приготовление теста
• выпекание вафельных листов
• охлаждение вафельных листов
• приготовление начинки
• намазка листов с калибровкой
• охлаждение намазанных блоков
• резка блоков
• глазировка и декорирование нарезанных вафель (по желанию)
• фасовка вафель
Приготовление теста
Вафельное тесто - должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства.
При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.
Приготовленное тесто после смесителя перекачивается в расходную емкость с рубашкой подогрева.
Выпекание вафельных листов
Выпекание вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы.
Охлаждение вафельных листов.
Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способны¬ми поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.
В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере.
Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и цен¬тральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.
Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерное проникновение влаги в лист по всей площади, во всех его зонах, сопровождающееся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов.
Приготовление начинки
Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью.
Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира. Перед замешиванием жир необходимо растапливать в жиротопках.
Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой, которые измельчаются в измельчительной машине.
Намазка листов с калибровкой
Намазочные машины служат для нанесения прослойки крема, штабелирования вафельных листов и последующей калибровки вафельных блоков.
Охлаждение намазанных блоков
После намазки вафельные блоки охлаждают в охладителях.
Резка блоков
Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.
По желанию заказчика линию можно укомплектовать оборудованием для глазировки, декорирования и упаковки нарезанных вафель.Производитель: Укртехнофудз
|
