|
19.11.2021 - Цена: договорная В последние годы все большую популярность приобретает услитель вкуса под названием риботид. Он представляет собой смесь инозината натрия (Е627) и гуанилата натрия (Е631) в соотношении 1:1. По начальным буквам названий своих составляющих он в англоязычной литературе иногда описываетя аббревиатурой I+G.
Необходимо отметить, что оба составляющие риботид компонента в большом количестве содержатся в естественных пищевых продуктах, таких как рыба, говядина, курица (инозинат натрия) и грибы (гуанилат натрия), что показано в табл. 1 и 2.
Содержание инозината натрия в естественных пищевых продуктах: Таблица 1
Наименование продукта Содержание мг/100г
Сушеные сардины 863
Макрель 215
Щука 242
Сардины 193
Тунец 188
Морской лещ 215
Треска 44
Креветки 92
Говядина 107
Курица 76
Содержание гуанилата натрия в естественных пищевых продуктах: Таблица 2
Наименование продукта Содержание мг/100г
Сушеные грибы 157
Свежие грибы 25-65
Труфели 6
Говядина 2
Курица 1
Риботид представляет собой белый кристаллический порошок прекрасно растворимый в воде. Воздействуя на определенные рецепторы, он усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Более того, он маскирует отдельные неприятные составляющие вкуса и запаха.
Риботид используется при производстве мясных и рыбных изделий, полуфабрикатов, лапши и супов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, кетчупов, различных соусов, салатных заправок и т. д. Другой его важной функцией является нивелирование резких кислых или горьких вкусов и устранение послевкусия, т. е., так называемое сглаживание вкуса. Другими словами, риботид возвращает пище ее натуральный вкус. Более того, он не имеет аналогов в смысле придания вкусу продуктов промышленной переработки эффективности, законченности и продолжительности. При этом, он абсолютно не влияет на цвет и структуру конечного продукта. Риботид очень технологически удобен, поскольку не требует никаких специальных мероприятий при его использовании. Он обладает низкой гигроскопичностью и одновременно высокой растворимостью в воде.
Технологические рекомендации
Риботид обычно добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора, как правило после тепловой обработки. Поскольку риботид усиливает действие поваренной соли, ее дозировку следует уменьшить на 10%. Нормы закладки риботида при промышленном производстве различных продуктов приведены в таблице.
Нормы закладки риботида при производстве различных продуктов:
Продукт Закладка риботида, %
Лапша быстрого приготовления Со вкусом говядины 1,8
Со вкусом курицы 0,3
Со вкусом морепродуктов 0,4
Бульоны/супы Куриный 0,6
Говяжий 0,6
Снеки/премиксы Премиксы для орешков 0,4
Премиксы для крекеров 0,3
Премиксы для картофельных чипсов 0,2
Приправы для попкорна 0,1
Премиксы для снеков со вкусом говядины 0,5
Премиксы для снеков со вкусом курицы 0,6
Премиксы для снеков со вкусом морепродуктов 1,0
Премиксы для снеков со вкусом карри 0,7
Снеки/крекеры Рисовые снеки со вкусом говядины 1,4
Рисовые снеки со вкусом морепродуктов 2,0
Соусы Томатный кетчуп 0,2
Соус для барбекю 0,2
Устричный соус 0,3
Готовые мясные продукты Венские сосиски 0,08
Гамбургеры 0,05
Жидкие салатные заправки Соевый соус (салатная заправка) 0,3
Заправка к вяленой говядине 0,2
Салатная заправка со вкусом соевого соуса 0,2
«Вкусовая сила» инонизата и гуанилата натрия по отдельности в десятки раз превышает «вкусовую силу» глутамата натрия. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь — риботид, который, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом натрия.
|
