МСЗ-15000, моцарелла, рикотта

Описание технологического процесса МСЗ-15 000
Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом (поз.1) при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки (поз.2/3). Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очитку до 75% от механических частиц. Для отделения свободного воздуха содержащегося в молоке, молоко поступает в воздухоотделитель (поз.4). Поступившее молоко вытисняет воздух из воздухоотделителя, достигнув верхнего уровня, свободный выход воздуха перекрывается и дальнейшее скачивание идет под вакуумом. Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером (поз.3) основанном на электормагнитном принципе измерения объема жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени. Очищенное от механических частиц молоко охлаждается на пластинчатом охладителе (поз. 5) до температуры +6±2оС и буферизируется в танке промежуточного хранения (поз.6) водоизмещением 5тонн.

Из танка промежуточного хранения (поз.6) молоко при помощи центробежного насоса (поз.7) подается на пастеризационно-охладительную установку (ПОУ) (поз. 16). В секции регенерации ПОУ (поз.16) входящее молоко потоком встречного молока после пастеризации и выдержки подогревается до температуры сепарирования +40÷45 оС подается на деаэратор (поз. 15). Молоко поступает в вакуумную камеру по касательной через широкое отверстие, что позволяет ему распределиться тонким слоем по стенке сосуда. В условиях вакуума происходит кипение продукта, и растворенный воздух выделяется вместе с испарениями. Освобожденное от посторонних газов и растворенного воздуха молоко подается на центробежный сепаратор (поз.14). Под действием центробежных сил молоко распадается на 3 фракции: обрат, сливки, шлам. Сливки, как более легкая фракция собираются ближе к центру оси и выводятся при помощи грейфера верхнего рожка, обрат собирается в центральной части тарелок и также выводится при помощи грейфера, осадок включающий в себя солому, шерсть, клетки вымени, микроорганизмы и т.п. скапливаются по краям тарелок и выводятся в шламовое пространство автоматически с определенным интервалом времени.

Отделившиеся сливки смешиваются в потоке с обратом после бактофугирования.

Обрат поступает на сепаратор бактофугу (поз.14), где под действием центробежных сил происходит отделение микроорганизмов от молока. Отделившееся микроорганизмы выводятся в шламовое пространство и выбрасываются с определенным интервалом времени.

Сливки и очищенный обрат смешиваются в потоке, поступают в секцию регенерации ПОУ (поз.16), где потоком встречного молока подогреваются, а затем в секции пастеризации догреваются до температуры +72±2 оС потоком встречной горячей воды, выдерживается в течение 20 секунд в трубчатом выдерживателе. Пастеризованное молоко проходит через 2 секции регенерации постепенно отдавая свое тепло и охлаждается секции охлаждения ледяной водой до температуры +8±2 оС. Ледяная вода в секцию охлаждения ПОУ поступает из генератора ледяной воды (поз.42), охлажденная нормализованная смесь поступает в танк хранения (поз.15), в течение 12 часов происходит созревание.
При производстве сыра моцарелла Фиорд и Латте, нормализованное пастеризованное молоко после созревания в буферной емкости раскачивается по сыроизготовителям (поз.22), нагревается до температуры сквашивания +34÷36 оС, затем вносится закваска на основе штаммов Streptococcusthermophiles, водный раствор хлористого кальция из расчета 7гр безводной соли на 100кг молока, расчетное количество молокосвертывающего фермента. После образования сгустка зерно разрезают универсальными лирами, в конце резки сырное зерно должно получится размером 15х15мм. Часть сыворотки образующейся в процессе откачивается самовсасывающими насосами (поз.21/22) в танк промежуточного хранения сыворотки (поз.47) водоизмещением 15 тонн. Сыворотка охлаждается на пластинчатом охладителе (поз. 62) до температуры +8±2оС. Готовое зерно с оставшейся сывороткой поступает в дренажный барабан (поз.57), где происходит отделение сырного зерна от сыворотки. Сыворотка перекачивается центробежным насосом через охладитель (поз.62) в буферный танк (поз.47). Сырное зерно распределяется по модулям прессования и чеддеризации (поз.55) при помощи кулачкового насоса (поз.43). После достижения кислотности рН5,2 сырная масса разрезается на пласты 20х20см. Сразу после резки пласты переворачиваются и выдерживаются до рН5,08. Бруски сырной массы закладываются в модуль термопластификации сыра (поз.56). Модуль термопластификации сыра позволяет получить плотную структуру с низким содержанием влаги. Сырное зерно нарезается при помощи ножей на кусочки толщиной около 3мм и вместе с разогретым рассолом попадает в специально сконструированную U-образную трубу. По мере продвижения в этой трубе, температура кусочков сыра поднимается до 60÷63 оС, при этом он становится мягким и пластинчатым. В это же время происходит посолка сыра, благодаря абсорбции соли из рассола. Количество абсорбированной соли завит от концентрации соли в горячем рассоле. Лишний солевой раствор дренирует через перфорированный вращающийся барабан для повторного использования. В барабане кусочки сыра слипаются и начинается процесс пластификации сырной массы. Сырная масса с заданным весом выходит из модуля и оператором помещается в перфорированные пластиковые формы, устанавливается на стеллажах (поз. 54), где и происходит завершение процесса пластификации. В зависимости от упаковочного материала, готовый сыр может упаковываться в вакуумные мешочки при помощи вакуумного автомата (поз.63), либо в различную тару, наполненную водным раствором соли с концентрацией 0,2%. Соляной раствор приготавливается в ТМУ-100 (поз.53). Мойка и дезинфекция форм осуществляется на моечном автомате (поз.58).

При производстве сыра Рикотта сыворотка раскачивается по флокуляторам (поз.46) где происходит коагуляция и дозировка добавок. Нагрев смеси до 80 оС происходит, как косвенно, так и инжекцией острым паром во внутрь флокуллятора, при постоянном вымешивании. После образования хлопьев сгустка вымешивание приостанавливают, позволяя белкам подняться на поверхность и коалесцировать. Полученный сгусток подается на транспортер дренажа (поз.50), кулачковым насосом (поз.66), для отделения сгустка от сыворотки, на гомогенизатор для Рикотты, для придания пластичности и однородности массы. Готовая смесь перемещается на автомат фасовки в стаканчки. При необходимости автомат оснащается смесителем для добавки специй, шоколада, какао или фруктовых наполнителей.

Мойка всего технологического оборудования осуществляется станцией CIP (поз.26), входящей в состав технологической линии.