Модульная сыроварня под ключ МСЗ-500 (стандарт)

Состав оборудования:

1. Насос молочный, 1500 л/ч;

2. Фильтр грубой очистки 1000 л/ч;

3. Фильтр тонкой очистки 1000 л/ч;

4. Счетчик расходомер;

5. Танк молочный универсальный для молока ТМУ-500;

6. Насос молочный, 1500 л/ч;

7. Сепаратор 500 л/ч;

8. Танк молочный универсальный для сливок ТМУ-100;

9. Маслоизготовитель МИП-100;

10. Танк молочный универсальный для сыра ТМУ-500 HiTech;

11. Бойлер электрический БЭ-45системы нагрева со шкафом управления ТМУ;

12. Солильный бассейн с панельной рубашкой, 250 л;

13. Водонагреватель аккумуляционный электрический, 200 л – 2 шт.;

14. Ванна моечная двухсекционная 1200х600х900;

15. Стол технологический 900х600х900 – 2 шт.;

16. Вакуумный фасовщик;

17. Стеллаж для обсушки сыра 1800х1200х400;

18. Стол 1500х600 с уклоном и отбортовкой;

19. Формирователь (с перфорированными формами) 2 шт.;

20. Пресс-тележка ПТТ-200;

21. Стол технолога;

22. Стул;

23. Шкаф – 2 шт.;

24. Унитаз;

25. Раковина;

26. Душевая кабина;

27. ГЛВ-2000 (уличное исполнение);

28. Холодильный агрегат.

 

Последовательность работы сыроварни:

* Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом (поз.1) при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки (поз.2, 3). Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очитку до 75% от механических частиц. Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером (поз.4) основанном на электормагнитном принципе измерения объема жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени.
* Очищенное молоко перекачивается в сыроварню, где происходит подогрев до t=45оС, температуры сепарирования. Молочным насосом (поз.6) молоко подается на центробежный сепаратор (поз.7) При сепарировании происходит процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко. Нормализация молока осуществляется расчетным путем, на сепараторе при помощи ручных кранов в зависимости от необходимости переключаются режимы полное смешение или полное разделение.
* После сепарирования нормализованная смесь собирается в ТМУ-500 (поз.5) где происходит пастеризация при t=72+2оС с выдержкой не менее 15минут. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Излишние сливки буферизируются в ТМУ-100 (поз.8), охлаждаются до t=6+2оС. Т.к. объем сливок незначителен, накопление можно производить в течение 2-3 дней. Затем сливки пастеризуют при t=92+2оС. Кроме того, возможен перенос сливок из ТМУ-100 на маслоизготовитель (поз.9) для сбивания сливочного масла.
* В ТМУ-500 (поз.5) по окончанию процесса пастеризации нормализованная смесь охлаждается до t=6+2оС для созревания от 8 до 12 часов. Охлаждение в емкостях происходит с помощью генератора ледяной воды ГЛВ-2000 (поз.27). Свежесепарированное и пастеризованное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Сгусток из такого молока получается слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиваться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что в приводит к неправильному брожению и вспучиванию сыра.
* По окончанию созревания нормализованной смеси молоко перекачивается из ТМУ-500 (поз.5) в сыроварню МС-500 (поз.10) с панели управления выбирается необходимый рецепт для производства конкретного вида сыра. В автоматическом режиме происходит процесс подогрева смеси до температуры сквашивания, оператору дается визуальный сигнал о достижении заданной температуры. Оператор вносит расчетное количество хлористого кальция, бактериальные закваски прямого внесения, молочного фермента:
* Пастеризация ухудшает свертываемость молока сычужным ферментом. Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка следует добавлять на 1 000 кг смеси 0,1-0,4кг 40% хлористого кальция.
* Также при пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок прямого внесения.
* Для свертывания молока применяют фермент, получаемый из сычугов телят, ягнят и козлят. Для растворения сычужного порошка используют дистиллированную воду.
* По окончанию процесса сквашивания, образованный сгусток разрезается лирами, идущими в комплекте с сыроварней. Разрезка сгустка один из важных факторов выделения сыворотки. Лишняя сыворотка откачивается при помощи насоса через вверх.
* Для закрепления структуры зерна, сырное зерно вымешивают при помощи мешалки, также входящей в комплектацию сыроварни. Готовое сформированное зерно сливают через патрубок непосредственно в перфорированные пластиковые формы, установленные непосредственно в тележке формователе (поз.19). При небольшом давлении 1,0-1,5бар происходит подпрессование сыра, уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы.
* Сформированные головки сыра вынимают из форм и помещают в рассольный бассейн (поз.12). Концентрация рассола поддерживают в пределах 20-22%, температуру в пределах 10-14оС. Скорость проникновения соли внутрь сыра (просаливание) зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, массы сыра, его влажности, концентрации рассола, температуры и продолжительности посолки.
* Готовый просоленный сыр вынимают из солильного бассейна (поз.12) и размещают на стеллаже для обсушки сыра (поз.17). По окончанию обсушки сыра, головки упаковывают в пленку на вакуумном фасовщике (поз.16). Мягкий вакуум позволяет удалять излишки воздуха без изменения структуры сыра и нарушения рисунка.
* Сыр поступает в камеру созревания, где при t=8+2оС происходит выдержка, сырная масса под воздействием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращением, обуславливающим появление в сырах специфического вкуса, аромата, структуры, цвета, рисунка.Производитель: Собственное производство